DER KÄSEPHILOSOPH AUS DEM LUNGAU
Auf dem Hiasnhof in Göriach im Salzburger Lungau produziert ein ganz besonderer Mensch herausragende Käse. Gunther Naynar ist Biobauer, Slow-Food-Pionier und ein großer Meister seines »Käse-Fachs«. Diesen macht Herr Naynar aber nicht für jeden. Das muss man einfach wissen. Man kann ihn bei ihm auf dem Hof, im »Kemmts eina«-Laden in Tamsweg und im »Kaslöchl« in Salzburg kaufen, solange der Vorrat reicht. Und man kann manche seiner Spezialitäten im Restaurant »Obauer« in Werfen als Käsegang bestellen, denn »Obauer« ist das einzige Restaurant im SalzburgerLand, das er beliefert. Dass seine Käse nur auf besondere »Teller« kommen, ist ihm genauso wichtig wie die Qualität seiner Kreationen, die seinen schönen Hof auf 1260 Metern mit den friedlichen Kühen und vorwitzigen Ziegen verlassen. Seine Rohmilchkäse aus Kuh- und Ziegenmilch sind alles außer gewöhnlich. Das schmeckt man zum Beispiel, wenn Bohnenkraut, Lärchenholzasche, Wacholdernadeln, Pfeffer und Korinthen seinen Köstlichkeiten die besondere Note geben. Nein, eine Tradition für Ziegenkäse habe es hier nicht gegeben, sagt Naynar, der am Gymnasium in Tamsweg als Zeichenlehrer arbeitete, bevor er vor vielen Jahren nach Göriach kam, um zu heiraten und gemeinsam mit Ehefrau Margarete den Hof des Schwiegervaters weiterzuführen.
»Ich stelle meine Käse nach französischer Art her, was bedeutet, dass ich die Morgenmit der Abendmilch mische und diese über Nacht stehen lasse. Durch die lange Einlabung und Säuerung vervielfältigen sich die Geschmacksnoten«, sagt er.
Göriacher Parmesan, ein ZiegenCamembert und ein feinwürziger Lungauer Blauschimmelkäse, der mit den großen Namen der »Grande Käse-Nation« Frankreich absolut mithalten kann, bereichern jede Käsetafel. »Lebensmittel schmecken dort am besten, wo sie entstanden sind.« tauernroggen.at/hiasnhof