GEGRILLTES (TWICE COOKED) SHORT RIB ZUBEREITUNG DES SHORT RIBS ZUBEREITUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS

mit Mango-Stangensellerie-Salat

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DAS SHORT RIB

800 g Short Rib ohne Knochen (oder Federstück) 10 g Koriandersaat

10 g Fenchelsaat

20 g schwarzer Pfeffer

15 g Maldon-Salz

70 g Erdnussöl

– Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde.

– Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern. – Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und

anschließend in Erdnussöl scharf anbraten.

– Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren. – Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im

Wasserbad garen.

FINALISIEREN

– Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem

Holzkohlegrill scharf nachbraten.

– Danach dünn tranchieren.

Tipp: Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren. ZUTATEN FÜR DEN MANGO-STANGENSELLERIE-SALAT 2 Thai-Mango

60 g Thai-Stangensellerie 60 g Frühlingszwiebeln 10 g rote Zwiebeln

– Die Mangos schälen, den Stein entfernen und

in hauchdünne Streifen schneiden.

– Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

ZUTATEN FÜR DIE MARINADE

1 Birdseye-Chili

3 Zweige Koriander

10 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 EL Fischsauce

3 EL Limettensaft

3 EL Mangolikör

1 EL Erdnussöl

4 EL Palmzuckersirup (50 % Wasser/50 % Palmzucker)

ZUBEREITUNG DER MARINADE

– Die Chili und den Koriander fein schneiden. – Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel

schneiden.

– Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen

restlichen Zutaten vermengen. FINALISIERUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS

Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören.