DIE HERREN DER WÜRZE

Peter Troißinger/Christoph und Thomas Winkler-Hermaden

Was kommt dabei heraus, wenn zwei Winzersöhne und ein Haubenkoch überlegen, wie sie mehr Würze ins Leben bringen können? Österreichs erste fermentierte Würzsauce zum Beispiel. Seit 2019 experimentieren Christoph und Thomas Winkler-Hermaden mit ihrem Freund, dem Koch Peter Troißinger erfolgreich an heimischen Würzen. Die Idee: in der Steiermark aus heimischen, nachhaltigen Zutaten eine Würzsauce zu machen, die genauso universal einsetzbar ist wie die vielleicht beste Würzsauce der Welt, die Sojasauce. Und daher kommt die erste Würzsauce ohne Soja, dafür aber aus regionalen, gentechnikfreien Süßlupinen, Cousinen der Sojabohne, aus dem Thermen- & Vulkanland. Im Unternehmen »Ferment-tastic« gibt es viele köstliche BioWürzmittel aus Soja, Linsen oder Bohnen und Streuwürzen wie BBQ RUB. All diese Pflanzen verbessern die Stickstoffversorgung der Böden und bauen Humus auf, der verbessert den Nährstoff- und Wasserspeicher, verhindert die Austrocknung und senkt die Treibhausgase. Peter Troißinger macht noch einer typisch asiatischen Sauce heimische Konkurrenz. Die Fischabschnitte aus seiner Küche vergärt er zu einer österreichischen Fischsauce. Sie hat einen klassischen Fischgeschmack und ist leicht salzig, ein spannendes Produkt. In China und Japan werden seit Jahrtausenden Würzsaucen durch Fermentation hergestellt, aber auch Fischsaucen waren vor 2000 Jahren in Europa weit verbreitet. Für die Römer war ein Essen ohne Garum, eine Art Fischsauce, schlicht undenkbar, es dürfte in der römischen Küche ähnlich verwendet worden sein wie bei uns heute Salz. In der Steiermark gibt es das erst seit einigen Jahren. Aber dafür kommen nur BIO-Rohstoffe von den heimischen Bauern in die Fermentations-Linie der innovativen Steierer. Und das schmeckt man. ferment-tastic.at winkler-hermaden.at

Würzkunst. Das Wissen ist alt und kommt aus Asien, die Idee neu und steirisch. Die Herren fermentieren aus regionalen Produkten großartige europäische Würzsaucen.