EINGELEGTER KÜRBIS / SAIBLINGSTATAR / ZUCCHINI-KÜRBISKERNÖLCREME
ZUTATEN TATAR
200 g Saiblingsfilet Salz, Cayennepfeffer 6 EL Olivenöl 1 Zitrone
2 kleine Schalotten ¼ Fenchelknolle
ZUTATEN EINGELEGTE KÜRBISSCHEIBEN
40 Scheiben Kürbis (2-3 mm Dicke, Sorte Langer von Neapel)
200 ml Apfelessig
250 ml Wasser
40 g Kristallzucker
5 Nelken, ganz
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
2 TL Salz
1 TL Senfkörner
1 TL Honig
ZUTATEN ZUCCHINI-KÜRBISKERNÖLCREME
250 g Sauerrahm 100 ml Pflanzenöl 50 ml Kürbiskernöl 100 g Zucchini, grün Salz
ZUM ANRICHTEN
Giersch, gerösteter Buchweizen, roter Chicorée
ZUBEREITUNG
– Saibling mit einem scharfen Fischmesser von der Haut abziehen. Und in schwache 1-cmWürfel schneiden. Fenchel in ganz 1-mm-Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In ein Sieb geben und mit heißen Wasser spülen. Alle geschnittenen Zutaten mit dem Olivenöl mit Zitronenschale und Saft marinieren. Mit Fenchelgrün bestreuen. – Für den Fond alle Gewürze, Wasser und Apfelessig aufkochen. Knoblauch schälen, halbieren und den Keimansatz entfernen, gemeinsam mit dem Kürbis zum Fond geben, 5 Minuten kochen lassen.
– Den heißen Fond über den Kürbis gießen
und 5 bis 6 Stunden durchziehen lassen.
– Auf jede Kürbisscheibe 1 Esslöffel Tatar
verteilen und zu Röllchen drehen.
– Zucchini in Salzwasser weichkochen und
in Eiswasser abschrecken lassen.
– Sauerrahm glatt rühren und mit Salz würzen, Öl und Zucchini nach und nach mit Hilfe eines Stabmixers einmixen. In einen Einwegspritzsack füllen und Schlangenlinien über die Kürbisscheiben dressieren.
– Mit Giersch, geröstetem Buchweisen und
Chicorée anrichten.