TRÜFFELGNOCCHI / GEGRILLTE ARTISCHOCKE / SCHWARZER TRÜFFEL AUS DER STEIERMARK
(6 PORTIONEN)
ZUTATEN GNOCCHI
1 kg mehlige Erdäpfel
80 g Ricotta
Salz
Pfeffer
Muskat
180 g Mehl + 4 EL Mehl (type 405)
30 g schwarzer Trüffel gehackt (vorzugsweise Trüffel aus Graz oder Straden) 80 g Parmesan gerieben
2 Eier
20 g Trüffelöl
ZUTATEN GEGRILLTE ARTISCHOCKE
4 kleine Artischocken 1 Zitrone
Meersalz
Olivenöl
ZUTATEN TRÜFFELSAUCE
300 g Gemüsefond
250 g Butter
50 g Trüffelbutter
200ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
20 g schwarzer Trüffel und 20 g schwarzer Trüffel gehackt
(vorzugsweise Trüffel aus Graz oder Straden) 150 g Parmesan gerieben
ZUBEREITUNG
– Ofen auf ca. 180 bis 200 °C vorheizen – gewaschene Erdäpfel in der Schale für ca. 1 bis
1,5 Stunden im Ofen backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und Erdäpfel schälen (Erdäpfel müssen heiß sein) und diese durch eine Flotte Lotte (Erdäpfelpresse) drücken. Ricotta, Salz, Pfeffer, Mehl, gehackten Trüffel und Parmesan zu den Erdäpfeln beimengen und in der Mitte der Masse eine Einkerbung herstellen, das geschlagene Ei in die Einkerbung gießen und mit mehlierten Händen kreisförmig von der Mitte beginnend einen homogenen Teig herstellen – Trüffelöl zum Schluss beimengen. Sollte der Teil zu flüssig sein, eventuell mehr Mehl beifügen – der Teig sollte leicht klebrig sein. Den Teig halbieren und auf eine leicht mehlierte Arbeitsfläche geben und zu einer ca. 1,5 cm dicken Rolle formen – mit mehlierter Teigkarte ca. 2 cm große Stücke (Gnocchi) abschneiden.
– Vorgang mit restlichem Teig wiederholen – Stücke (Gnocchi) zart über Gnocchi-Brett oder Gabelrücken drücken – auf mehliertem Blech kurz rasten lassen. Salzwasser mit 2 EL Mehl vermengen und zum Kochen bringen – Gnocchi im Wasser 1,5 bis 2 Minuten sieden lassen, bis sie von selbst an die Oberfläche schwimmen. Gnocchi mit Siebschöpfer vorsichtig auf geöltes Blech legen und 2 Minuten nachziehen lassen. – Die Artischocken putzen und dabei den Stiel zum Teil stehen lassen und schälen.
– Die Artischocken längs halbieren mit Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten grillen. Salzen und mit Olivenöl marinieren Gemüsefond zum Kochen bringen. Kalte Butter mit einem Pürierstab einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schlagobers und den gehackten Trüffel dazugeben.
ANRICHTEN
Die Trüffelsauce aufkochen und die Gnocchi vorsichtig beimengen. Die Trüffelgnocchi mit den gegrillten Artischocken, Parmesan und Blutampfer anrichten und den Trüffel über die Gnocchi hobeln und mit etwas Olivenöl verfeinern.