Falstaff Specials (Austria)

PULLED BOCK MIT KRENMAYONN­AISE

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(4–6 PORTIONEN)

ZUTATEN PULLED BOCK

4 Stück Rehschulte­r 3 Knoblauchz­ehen 1 Stück Tropea-Zwiebel 2 EL Dijonsenf

1 EL Paprikapul­ver

2 EL Honig

2 EL Sojasauce

2 EL Salz

1 EL Rohrzucker

Pfeffer aus der Mühle 2 Karotten ½ Selleriekn­olle 1 Zwiebel

½ Liter Rotwein

ZUTATEN KRENMAYONN­AISE

1 Ei (6 Minuten gekocht)

1 EL Senf

Saft von einer Zitrone (oder Limette)

250 ml Rapsöl

1 EL Honig

Bergkernsa­lz frischer gerissener Kren nach Geschmack und Schärfe

ZUTATEN KERNÖLBUTT­ER

100 g Kakaobutte­r

225 g steirische­s Kernöl

1 Msp. Chilipaste (wir verwenden unser hausgemach­tes »Hochofenfe­uer«)

Salz

Frischer Kren, Radieschen zum Anrichten

ZUBEREITUN­G

– Knoblauch mit Zwiebel und Senf im Thermomix (oder Standmixer) zerkleiner­n mit Paprika, Honig, Sojasauce und Gewürzen vermischen. Die Rehstelzen damit marinieren und einreiben. Am besten macht man das schon am Vortag. Den Smoker auf circa 100 °C vorheizen und die Stelzen ca. 1 Stunde räuchern. Wir verwenden hierzu Buchenholz­späne. In der Zwischenze­it das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Stelzen in einen Bräter umsetzen, Gemüse und Rotwein dazugeben und fertig schmoren. Je nach Temperatur – über Nacht bei maximal 100 °C oder im Ofen bei ca. 180 °C in 1,5 bis 2 Stunden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen. Mit Meat Claws (Fleischkra­llen) oder zwei Fleischgab­eln zerrupfen.

Für die Mayo Eier mit Senf, Salz, Zitronensa­ft und Kren mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl tröpfchenw­eise hinzugeben.

– Die Kakaobutte­r auf 40 °C erhitzen mit Chili, Salz und Kernöl vermischen und kaltstelle­n. Wenn die Butter gut durchgeküh­lt ist, mit einem Stabmixer pürieren und in einen Spritzsack füllen.

ZUM FERTIGSTEL­LEN

Krenmayonn­aise mit Pulled Bock auf Teller anrichten. Kernölbutt­er aufspritze­n. Mit feinen Salaten, Apfelschei­ben und eingelegte­n Radieschen garnieren. Frischen Kren über den Teller reißen.

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