PULLED BOCK MIT KRENMAYONNAISE
(4–6 PORTIONEN)
ZUTATEN PULLED BOCK
4 Stück Rehschulter 3 Knoblauchzehen 1 Stück Tropea-Zwiebel 2 EL Dijonsenf
1 EL Paprikapulver
2 EL Honig
2 EL Sojasauce
2 EL Salz
1 EL Rohrzucker
Pfeffer aus der Mühle 2 Karotten ½ Sellerieknolle 1 Zwiebel
½ Liter Rotwein
ZUTATEN KRENMAYONNAISE
1 Ei (6 Minuten gekocht)
1 EL Senf
Saft von einer Zitrone (oder Limette)
250 ml Rapsöl
1 EL Honig
Bergkernsalz frischer gerissener Kren nach Geschmack und Schärfe
ZUTATEN KERNÖLBUTTER
100 g Kakaobutter
225 g steirisches Kernöl
1 Msp. Chilipaste (wir verwenden unser hausgemachtes »Hochofenfeuer«)
Salz
Frischer Kren, Radieschen zum Anrichten
ZUBEREITUNG
– Knoblauch mit Zwiebel und Senf im Thermomix (oder Standmixer) zerkleinern mit Paprika, Honig, Sojasauce und Gewürzen vermischen. Die Rehstelzen damit marinieren und einreiben. Am besten macht man das schon am Vortag. Den Smoker auf circa 100 °C vorheizen und die Stelzen ca. 1 Stunde räuchern. Wir verwenden hierzu Buchenholzspäne. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Stelzen in einen Bräter umsetzen, Gemüse und Rotwein dazugeben und fertig schmoren. Je nach Temperatur – über Nacht bei maximal 100 °C oder im Ofen bei ca. 180 °C in 1,5 bis 2 Stunden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen. Mit Meat Claws (Fleischkrallen) oder zwei Fleischgabeln zerrupfen.
Für die Mayo Eier mit Senf, Salz, Zitronensaft und Kren mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl tröpfchenweise hinzugeben.
– Die Kakaobutter auf 40 °C erhitzen mit Chili, Salz und Kernöl vermischen und kaltstellen. Wenn die Butter gut durchgekühlt ist, mit einem Stabmixer pürieren und in einen Spritzsack füllen.
ZUM FERTIGSTELLEN
Krenmayonnaise mit Pulled Bock auf Teller anrichten. Kernölbutter aufspritzen. Mit feinen Salaten, Apfelscheiben und eingelegten Radieschen garnieren. Frischen Kren über den Teller reißen.