VARIATION VOM APFEL

KARAMELLISIERTE APFELTARTE / APFELCREME / APFELTASCHE / APFELESSIGSORBET / KARAMELLCREME

(1 TARTE 6-8 PORTIONEN)

ZUTATEN TARTE

5 Äpfel, reif & nicht zu mehlig

70 g Butter

140 g Kristallzucker Blätterteig

ZUTATEN APFELCREME

150 g Äpfel, gewürfelt

100 g Weißwein

50 ml Apfelsaft

10 g Zucker

110 g Butter

ZUTATEN APFELTASCHEN

3 Äpfel, geschält, entkernt

70 g Zucker

25 g Mehl

75 g brauner Zucker

1 Vanilleschote

ZUTATEN APFELESSIGSORBET

120 g Kristallzucker

350 ml Apfelsaft

300 g Äpfel, geschält, entkernt

50 g Apfelessig

Saft von einer halben Zitrone

ZUTATEN KARAMELLCREME

20 g Zucker

100 ml Apfelsaft 1 halbierte Vanilleschote 1 EL Crème fraîche

125 ml Schlagobers

ZUBEREITUNG

– Für die Tarte Äpfel schälen und entkernen. Gehäuse und Schale in einem Liter Wasser mit 300 g braunem Zucker und einer Vanilleschote aufkochen und den Fond beiseitestellen (wird am Ende des Rezepts benötigt). Butter und Zucker in eine Pfanne geben und die Äpfel im Ganzen beidseitig darin schmoren, bis sie goldgelb und weich sind. Einstweilen den Blätterteig ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen.

Der Teig soll ca. 1 bis 2 cm mehr Durchmesser haben als die Pfanne, in der die Äpfel schmoren. Nun den Teig auf die Pfanne mit den Äpfeln legen und bei 180 °C 20 Minuten lang backen. Danach leicht abkühlen lassen, vorsichtig stürzen und die Äpfel glattstreichen.

– Für die Apfelcreme die Apfelwürfel in etwas Butter und Zucker andünsten und mit Weißwein ablöschen. Diesen verkochen lassen und die Masse anschließend fein mixen. Zuletzt etwas mit Butter montieren.

– Für die Apfeltaschen die Äpfel in gleich große Spalten schneiden. Den Zucker in 250 ml Wasser zu einem Sirup verkochen. Die Apfelstücke einige Minuten lang darin kochen lassen, bis sie zart sind. Gut abtropfen. Mehl mit braunem Zucker und Vanillemark vermischen. Die Apfelspalten zum Panieren mehrmals darin wälzen. Auf einem Blech bei 170 °C im Ofen backen.

Die Apfeltaschen aus dem Ofen nehmen, sobald sich eine Kruste gebildet hat und sie gut aufgegangen sind.

– Für das Apfelessigsorbet Äpfel mit Zucker und Apfelsaft weichkochen, mixen und passieren. Mit dem Essig und dem Zitronensaft vermischen und kalt stellen – danach in der Eismaschine frieren.

– Für die Karamellcreme Zucker karamellisieren und mit dem Apfelfond ablöschen. Vanilleschote beigeben und zu einer honigartigen Konsistenz einkochen. Tipp: Der Sirup kann auch in größeren Mengen vorbereitet und in einem Glas aufbewahrt werden. Schlagobers und Crème fraîche aufschlagen und mit ausgekühltem Karamell abschmecken.

– Den Rest des anfangs zur Seite gestellten Apfelfonds abseihen, mit Zucker sirupartig einreduzieren und damit das Gericht dekorieren.