ROSA GEBRATENER MUFFLONRÜCKEN in Wurzelrahmsauce

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ●●⚬⚬⚬

ZUTATEN FÜR DEN MUFFLONRÜCKEN

1,5 kg Mufflonrücken, ausgelöst 8 Wacholderbeeren, fein gehackt Salz,

Pfeffer

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

1 kg Wildknochen, grob gehackt

75 g Petersilienwurzel

75 g Sellerie

150 g Karotten

100 g Lauch je 1 EL Schweine- und Butterschmalz zum Braten

2 rote Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

Zitronenthymian (oder Thymian und etwas unbehandelte Bio-Zitronenschale)

2–3 Stängel Petersilie

5 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 EL Preiselbeeren oder Ribisel- bzw. Brombeermarmelade

350 ml Rotwein

¼ l Rindsuppe

125 ml Schlagobers

125 ml Sauerrahm

Olivenöl

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf höchster Grillstufe vorheizen. Den Rücken auf allen Seiten kräftig einsalzen und pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Beiseitestellen.

– Für die Sauce die Wildknochen in einem ausgefetteten Bräter unter den heißen Grill schieben und unter mehrmaligem Wenden für etwa 30 Minuten braun braten. Währenddessen das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem weiten Topf in dem gemischten Schmalz kräftig anbraten. Nach 10 Minuten die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 7 Minuten bei kleinerer Hitze braten. Kräuter und Gewürze sowie die Marmelade zugeben, mit Wein und Suppe ablöschen und die gebratenen Knochen zugeben. Umrühren, etwas salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Dann die Knochen und Lorbeerblätter herausheben, mit Obers und Sauerrahm aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf durch ein Sieb streichen, abschmecken und warmhalten. Den Mufflonrücken in Portionsgrößen teilen. Olivenöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen, die Rückenteile einlegen und auf allen Seiten scharf anbraten, sodass sie gut gebräunt sind (dauert ca. 8 Minuten). Im

120 °C warmen Backrohr etwa 10 Minuten weiter ziehen lassen. Herausholen und mindestens 8 Minuten mit Backpapier bedeckt rasten lassen, dann schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spätzle oder gebratenen Erdäpfelnudeln und Rotkraut servieren.

Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern eingeführt. Bis heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und

zartes Fleisch freuen.