TAFELSPITZ

Rezept von Ewald und Mario Plachutta, zahlreiche Restaurants in Wien Rezept aus dem Buch »Plachutta Wiener Küche«, Brandstätter Verlag (für 4–6 Portionen)

ZUTATEN FÜR DEN TAFELSPITZ (für 6 Portionen)

1 Zwiebel, mit Schale, halbiert ca. 2 kg Tafelspitz

10–15 Pfefferkörner, schwarz

250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen) ½ Lauchstange, halbiert, gewaschen

Brühe, gekörnt, bei Bedarf

Salz

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen Suppeneinlage nach Wunsch

ZUBEREITUNG

– Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.

– 3½ l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 bis 3½ Stunden.

– Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden.

– Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen. – Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als zweiten Gang servieren

Sie den Tafelspitz. ZUTATEN FÜR DEN APFELKREN

AUS ROHEN ÄPFELN (für 4 Portionen) 300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt 2–3 EL Zitronensaft

15 g Kren, gerieben

10 g Zucker

Prise Salz

1 EL Öl

ZUBEREITUNG

– Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren. Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen.

ZUTATEN FÜR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE

(für 4 Portionen)

100 g Weißbrot, entrindet

200 ml Milch

2 Dotter, gekocht

2 Dotter, roh

Salz

Apfel oder Hesperidenessig nach Geschmack Pfeffer

Prise Zucker

400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral

1 Ei, gekocht, fein gehackt

4–5 EL Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

– Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten.

– Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrüh

ren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen.