WIE AUS GERSTE WHISKY WIRD
Die Herstellung eines Whiskys ist genau definiert, und trotzdem schmeckt jeder von ihnen ganz individuell
Die Herstellung eines Whiskys – vom Mälzen bis zur Fasslagerung – ist genau definiert, und trotzdem schmeckt jeder von ihnen ganz individuell. Die wohl renommierteste Whisky-Art ist der Malt Whisky, der in Schottland und Irland beheimatet ist, aber weltweit Hersteller umtreibt. Er wird aus 100 Prozent Gerstenmalz und in mehreren Schritten hergestellt.
Jedem Whisky liegt zunächst die Aufbereitung des Getreides zugrunde. Im Falle eines Malt Whiskys handelt es sich dabei um Gerste. Da die in den Gerstenkörnern vorhandene Stärke nicht direkt in Alkohol verwandelt werden kann, muss der vergärbare Zucker erst generiert werden. Die auch beim Bier übliche Mälzung des Getreides ist bereits der erste Schritt, der den Geschmack des fertigen Malts beeinflusst. Die angefeuchteten Gerstenkörner werden zum Keimen gebracht, sodass natürlich im Korn vorkommende Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln. Dieser Prozess im sogenannten Grünmalz muss allerdings auch wieder gestoppt werden, da sonst der Zucker beim Austreiben der Körner verpufft. Beim Trocknen (Darren) kommt es auf die Temperatur und das Brennmaterial an, um den Geschmack des fertigen Malzes und damit letztlich auch des Whiskys zu bestimmen. Traditionell wurde in den Brennereien in Schottland und Irland direkt gedarrt, dafür wurden die pittoresken Gebäude mit den pagodenartigen Dächern, genannt Kilns, gebaut, die heutzutage eher dekorativen Charakter haben. In Schottland mälzen tatsächlich nur noch sechs Brennereien selbst, von denen aber keine den vollen Bedarf an Malz selbst abdecken kann. Das Trocknen ist auch der entscheidende Schritt, wenn es darum geht, torfigen Whisky herzustellen. Torf, eine Verwitterungsform von Gras, ist ein traditionelles Brennmaterial in dem nicht gerade von grossen Waldvorkommen gesegneten Gegenden Schottlands und Irlands. Beim Verbrennen getrockneter Torfklumpen entsteht viel Rauch, der einen entsprechenden Geschmack in das Malz bringt und bei allen weiteren Produktionsschritten nicht verändert wird. Torfige Whisky-Sorten sind überaus beliebt, auch wenn sie mengenmässig nur einen Bruchteil der Gesamtproduktion ausmachen. Die berühmtesten Torfbomben stammen wohl aus Schottland, aber auch aus Irland, Deutschland, Österreich, Japan und anderen Ländern sind «peated» Whiskys bekannt.
NICHT WEIT VOM BIER
Der erste Arbeitsschritt in der Destillerie ist das Schroten des Malzes und die
Gerste (Hordeum vulgare) wird bereits seit über 10.000 Jahren kultiviert. Als ihre Ursprungsgebiete gelten der Vordere Orient und der Balkan.
Herstellung des «wash». Geschrotet wird vor allem, um die vergärbaren Zuckerverbindungen leichter aus dem Korn auszuwaschen, denn ähnlich wie bei der Biererzeugung erfolgt als nächster Produktionsschritt das Maischen. Mit heissem Wasser wird das Malzschrot ausgewaschen. Anschliessend werden die soliden Teile abgefiltert, sie dienen oft als Kraftfutter für Tiere. Die übrig gebliebene Würze, auf Englisch «wort» genannt, wandert in meist hölzerne Washbacks, also Gärbottiche, wo durch die Zugabe von Hefe die alkoholische Gärung gestartet wird, die je nach Willen der Destillateure 48 bis 112 Stunden dauert. Mit dem Wort «wash» wird die bereits fertig vergorene Maische benannt, die etwa acht Volumenprozent Alkohol enthält und nun fertig für die Destillation ist. Es handelt sich hier also um so etwas wie ein starkes Bier. Je nach dem verwendeten Malz, der Art der eingesetzten Hefe, der Temperatur und der Dauer der Fermentation entstehen einzigartige Geschmackskomponenten, die im fertigen Whisky erhalten bleiben.
DAS HERZ DES WHISKYS
Üblicherweise brennen schottische Malt-Destillerien ihren Whisky zweimal in sogenannten Pot Stills, also grossen Kupferbrennblasen, die meist zwischen 3000 und 30.000 Liter Fassungsvermögen aufweisen. Der erste Brennvorgang findet in den Wash Stills statt, die an dem kleinen Guckfenster zu erkennen sind. Der Wash wird auf über 78 °C erhitzt. Da Alkohol und Wasser verschiedene Siedepunkte haben, steigt alkoholhaltiger Dampf auf und wird im Kondensator wieder verflüssigt. So entsteht beim Abkühlen das als Low Wine bezeich
In der Europäischen Union darf ein Destillat erst nach drei Jahren Lagerung in Fässern Whisky genannt werden.
nete Zwischenprodukt mit 22-24 Prozent Alkoholgehalt. Der wässrige, proteinhaltige Rückstand (Pot Ale) wird entsorgt. Da der entstandene Low Wine noch nicht stark und rein genug ist, um hochwertigen Whisky zu produzieren, wird er in einer zweiten Brennblase (Spirit Still) noch einmal destilliert. Hier muss der Brenner entscheidend eingreifen. Der Vorlauf (Foreshot oder Head genannt) besteht aus gesundheitsschädlichem Methylalkohol und muss daher abgetrennt und entsorgt werden. Der Mittellauf (Middle Cut oder Heart) ist der reine Alkohol, der bei der Lagerung zu Whisky wird. Der Nachlauf (Feint oder Tail) wiederum wird ebenfalls abgetrennt. Das Mittelstück oder Herzstück ist rein und durchsichtig und hat nun einen Alkoholgehalt von etwa 68 bis 72 Prozent. Das Destillat wird nun als Spirit oder New Make bezeichnet. Es darf sich noch nicht Whisky nennen, da es ungelagert ist. Viele New Makes weisen allerdings schon geschmackliche Charakteristika auf, die später im Whisky zum Tragen kommen.
Vor der Abfüllung in die Lagerfässer wird der Spirit noch mit entmineralisiertem Wasser verdünnt, sodass der Alkoholgehalt um sechs bis neun Volumenprozent sinkt. Mit durchschnittlich 63 Volumenprozent kommt er schliesslich ins Fass. Spirits Stills sind üblicherweise etwas kleiner als die Wash Stills. Dabei hat jeder Hersteller eigene Vorlieben. So sagt man hohen Brennblasen nach, dass hier leichtere Destillate entstehen, während aus niedrigeren, gedrungenen Apparaten oft schwere, charaktervolle Brände fliessen. In Irland ist eine dreifache Destillation durchaus üblich, denn hier sollen besonders milde Grunddestillate entstehen, weltweit gesehen sind auch andere Destillationsapparate, die zum Teil viel kleiner sind, im Einsatz.
DIE ZEIT ZEIGT’S
Der frisch destillierte Spirit wird nun in Eichenfässer gefüllt. Dabei handelt es sich sehr oft um amerikanische Weisseichenfässer, in denen vorher American Whiskey (meist Bourbon) gelagert wurde, oder um spanische Sherryfässer. Das ehemalige Bourbonfass ist heutzutage das häufigste Reifungsfass. Die Amerikaner dürfen für Bourbon nur neue Fässer verwenden, danach werden sie für Scotch, Irish und andere Whisky-Sorten, aber auch für Rum, Tequila und andere Brände weltweit verwendet. Ein Bourbonfass gibt dem Brand Struktur und ist geschmacklich gut am deutlichen Vanilleton zu erkennen. ExSherryfässer haben traditionell eine hohe Bedeutung. England gehört zu den wichtigsten Märkten für den aus Südspanien stammenden Sherry. In vergangenen Zeiten gelangte dieser direkt in Holzfässern über dem Seeweg nach England. Die Fässer standen also gut zur Verfügung. Heute werden die Fässer eigens für die Whisky-Produktion importiert, der Sherry gelangt in Flaschen in den Export. Je nach Sherry-Art – es gibt trockenen (z.B. Fino, Manzanilla, Oloroso) und süssen (Cream, Pedro Ximénez) Sherry – geben die Fässer Geschmack aus der Vorbelegung in den Whisky ab. Neben diesen Fasstypen werden in den letzten Jahren auch gerne Casks von Portwein, Süsswein, Madeira oder Rum zum Reifen von Whisky verwendet. Nach der letzten Novellierung der Scotchregularien 2019 sind nun auch ehemalige Tequila- und Bierfässer zur Reifung von Whisky zulässig.
Nach mindestens drei Jahren im Lagerhaus (Warehouse) kann erst von Whisky gesprochen werden. Die Fässer tragen entscheidend zum Geschmack einer Whisky-Abfüllung bei, und somit wird ihnen zu Recht eine besondere Bedeutung im Herstellungsprozess beigemessen. Da das Holz atmet, entsteht eine Wechselwirkung mit dem Destillat, das jährlich etwa zwei Prozent an Flüssigkeit und Alkoholgehalt verliert. Die Distiller sprechen von diesem Verlust als Angel’s Share, dem Anteil der Engel. Aus dem Holz zieht das Destillat seine Farbe und viel Geschmack, der zum Teil auch von der Vorbelegung kommt. Auch die Umgebung, wie etwa salzige Meeresluft, hat Einfluss auf den Geschmack. Nach der gewünschten Lagerzeit, oft mehr als zehn Jahre, wird der Whisky meist erneut verdünnt, um eine Trinkstärke von 40 bis 48 Volumenprozent zu erreichen. Natürlich gibt es auch besondere Abfüllungen, die den natürlich im Fass vorkommenden Alkoholgehalt unverdünnt widerspiegeln – diese sind mit dem Begriff Cask Strength gekennzeichnet. Die Altersangabe auf einer Whisky-Flasche bezieht sich übrigens immer auf den jüngsten Whisky, der in der Flasche verschnitten wird. Sobald der Whisky in Flaschen abgefüllt ist, ändert er seinen Geschmack nicht mehr.