GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT WHISKY SAUCE

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN

300 g Knollensellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

25 g Butter

250 ml Rahm

Saft einer halben Zitrone

15 ml Whisky

12 grosse Jakobsmuscheln, ohne Schale

12 Scheiben Blutwurst (so dick wie die Jakobsmuscheln)

Öl

Butter zum Braten

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salz

ZUBEREITUNG

– Die Selleriewürfel in einen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser geben und für 10 Minuten weichkochen. Abtropfen lassen, anschliessend erneut in den heissen Topf geben und das restliche Wasser verdampfen lassen. In einen Mixer geben und mit der Butter zu einem sämigen Püree verarbeiten und abschmecken.

– Den Rahm gemeinsam mit dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Den Whisky hinzugeben, abschmecken und zu einer dicken Sauce reduzieren lassen.

– Die harten «Füsse» der Jakobsmuscheln sowie die Membran ausserhalb vom Fleisch entfernen. Den orangen Rogen ebenfalls entfernen und für später beiseitestellen. Die gerüsteten Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch trocknen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

– Zwei grosse Pfannen mit dickem Boden auf grosser Hitze für ein paar Minuten heiss werden lassen. In jede der Pfannen einen Schuss Öl und etwas Butter geben. In einer Pfanne die Blutwurstscheiben beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln in die andere heisse Pfanne legen. Dabei die Pfanne nicht schwenken, da die Muscheln sonst nicht ausreichend karamellisieren können. Nach 1–2 Minuten wenden und den Rogen dazugeben. 30 Sekunden anbraten, dann den Rogen erneut wenden und die Hitze ganz zurückdrehen.

ANRICHTEN

– Drei kleine Löffel mit dem Sellerie-Püree auf die warmen Teller verteilen. Darauf jeweils eine Blutwurstscheibe und darauf wiederum die Jakobsmuschel und den Rogen legen. Ein wenig Tullibardine-Sauce auf dem Teller verteilen und sofort servieren. Alternativ kann die Sauce auch vorher mit dem Handmixer aufgeschlagen und der Teller mit dem Schaum verziert werden.