Kalbsfilets
an Apfel-Püree und Portweinreduktion
Zutaten für 4 Personen:
Für Filet und Portweinreduktion
800 g Kalbsfilet, 8 Zweige Thymian, 8 Salbeiblätter, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Apfel (Cox Orange), 40 g Butter 100 ml Portwein, 1 TL Speisestärke
(nach Belieben), Salz, Pfeffer
Für das Püree
800 g Knollensellerie, 3 Äpfel (Cox Orange), 2 Knoblauchzehen, 140 g Butter,
1 l Gemüsebrühe, 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 100 ml Milch, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer Zubereitung:
1 Das Kalbsfilet in 5 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Backgarn um jedes Filetstück je 2 Zweige Thymian und 2 Salbeiblätter binden. Das Filet ruhen lassen.
2 Für das Püree Sellerie, Äpfel und Knoblauch schälen. Äpfel entkernen, 2 davon in Spalten schneiden, den übrigen Apfel reiben. Sellerie grob würfeln, Knoblauch leicht andrücken. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, Sellerie, Apfelspalten und Knoblauch darin bei mittlererHitze von allen Seiten anbraten. Mit der Brühe ablöschen, Lorbeer und Wacholderbeeren dazugeben und zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.
3 Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, beiseitestellen. Restliche Butter (100 g) sowie Milch zum Sellerie geben und alles fein pürieren. Den geriebenen Apfel dazugeben und mit 1 Prise Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Für Filet und Rotweinreduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauch schälen. 5 Butter in einer Pfanne zerlassen und die Medaillons darin von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten. Nach der Hälfte der Garzeit die Knoblauchzehen dazugeben. Die Filets immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Medium rare sind die Kalbfilets bei einer Kerntemperatur von 60 °C. Kalbsmedaillons aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 8 Minuten ruhen lassen.
6 Inzwischen die Schalotten in die heiße Pfanne geben und mit 100 ml Portwein und 100 ml der aufgefangenen Gemüsebrühe ablöschen. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Zur Sauce geben. Sauce einkochen lassen und nach Belieben mit Speisestärke andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets mit Püree, Apfelspalten und Sauce servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten