Vom Chef eines Lokals bis zum „Seelendoktor“: Wie vielseitig das Berufsbild des Gastronomen ist, verrät Peter Wolff.

Sie führen heute einen Nobelheurigen – warum sind Sie nicht Zuckerbäcker geworden wie Ihr Vater?

Hier begann alles mit einer kleinen Zuckerbäckerei, und die Kreationen meines Vaters werden nach Originalrezept noch heute hier verkauft. Nach und nach entstand der jetzige Heurige. Meine Mutter stammt aus einer Weinbauernfamilie.

Welche Ausbildung war denn nötig, um das Werk der Eltern fortzuführen?

Meine

PETER WOLFF:

WOLFF:

Schwester

und ich haben die Tourismusschule Modul besucht, danach wurde ich – auf Kursbasis in Krems – Weinbaugehilfe und Weinbaumeister. Auch Diplomsommelier und Magister der Betriebswirtschaft.

Stehen Sie selbst im Weingarten?

WOLFF:

Natürlich. Das Schöne in unserem Beruf ist, dass er zweigeteilt ist. Einerseits ist man Gastronom und damit „Getriebener“, der viele Entscheidungen ad hoc treffen muss und auch als Seelendoktor fungiert, andererseits arbeitet man an den schönsten Plätzen Wiens. Denn die Weingärten stehen nun einmal an den schönsten Plätzen. Das bedeutet ein Leben in der Natur, totale Ruhe und Entspannung.

Wie verläuft Ihre Zeit Natur?

Es ist wunderschön, die vier Jahreszeiten mitzuerleben. Erst den Rebschnitt im Frühjahr, dann den Austrieb, wo alles rundherum satt grün wird und die Weinblüte, wo man den Fruchtansatz sehen kann. Zu diesem Zeitpunkt beginnt das Hoffen und Bangen, dass es kei-

WOLFF:

in der ne Hagelkatastrophe gibt, denn dadurch könnte man innerhalb von zehn Minuten um die ganze Frucht der Arbeit gebracht werden. Schließlich die Weinlese. Früher, bei den Alten, hieß es, dass vor dem 10. Oktober nicht gelesen werden darf, doch das hat sich mittlerweile nach vorn verschoben. Und im Keller erfolgt zuletzt die Vinifizierung, bei der es darum geht, was man alles mit dem Wein machen kann, damit er den Gästen schmeckt.

Heurige gibt es viele, aber wie