Und Apfelmehl Apfelhollandaise Spargel mit

sieht man ihn bisweilen mit einer mächtigen Holzkiste im Freien hantieren. Auf dem feuerfesten Metalldeckel die Glut von Buchenholz, im Inneren die „Kistensau“– geschmorter Schweineschopf, der nach Stunden hingebungsvoll zum „Pulled Pork“gezupft wird. Währenddessen bleibt Zeit für drei Tipps zur nachhaltigen Küche im privaten Haushalt:

„Wer sich mit Essen beschäftigen will, schaut sich in der Umgebung um“, sagt Müller und zählt Fragen auf, die man sich zu aller Anfang stellen sollte: „Welche Produkte kann es zu welcher Jahreszeit geben? Von wem kann ich sie beziehen? Wie bevorrate ich welche Mengen für den Winter? Es gibt Bauern, die Pakete anbieten. Auch im Singlehaushalt kann man sich

Appetit, weißer Spargel nach

Salz, Zucker; Saft von 1 Zitrone,

Apfelsaftreduktion: für die

(gibt’s 2 l Apfelsaft, 0,5 l Verjus

bei etwa im Reformhaus,

oder Winzern wie Tement

oder unter Lackner-Tinnacher verjus-shop.at); für die Hollandaise:

2 Eidotter, 10 g Estragonsenf, 30 ml von der Apfelsaftreduktion,

Salz, 125 g Butter,

Apfelschalen Pfeffer; außerdem

Zubereitung:

und

1. Vorbereitung: Apfelsaft

ohne Verjus in einem Topf

bis Deckel so lange kochen,

der Menge nur noch ein Fünftel

lassen. übrig ist. Abkühlen die Schalen bis 80 Grad im Backrohr bei 70 Ober-/Unterhitze trocknen,

die Ofentür einen Kochlöffel in

die Feuchklemmen, dann kann

Gedanken machen, wie man sich bestmöglich ernähren kann – es liegt an einem selbst.“

Fallen Abschnitte aus der Gemüseküche an, kann man sie „in einem Tiefkühlsack einfrieren und immer wieder aufstocken. Nach ein paar Wochen kocht man daraus zwei bis drei Stunden einen intensiven Gemüsefond.“Heiß in Gläser abgefüllt und gekühlt hält er einige Wochen oder man friert ihn ein.

Natürliche Aromaspender sind Gemüse-, Kräuter- oder Fruchtpulver, getrocknet und gemahlen aus Schalen und Resten. Vom Rohnen- bis zum Himbeerkernmehl (Rezept für Apfelmehl siehe oben) – Resteverwertung kann die Alltagsküche wunderbar verfeinern.

4. Spargel:

Zutaten für 4: Abgekühlt tigkeit gut abziehen. zu feinem Pulver mixen. Die Butter rund zehn bei mittlerer Hitze lassen Minuten braun werden Herd ziehen. („Nussbutter“), vom die Für die Hollandaise – bis Dotter mit allen Zutaten Wasserdampf auf die Butter – über Sobald die aufschlagen. die Masse Körper bekommt, einarbeiten braune Butter langsam halten. und dann warm Schälen, holzige Enden Kochwasser entfernen. Dem Zitronensaft Salz, Zucker und es gut zugeben, sodass bissfest gewürzt ist. Spargel Apfelsaftreduktion, kochen. Mit etwas warm Salz, Pfeffer marinieren. Spargel in tiefe Teller legen, Hollandaise darüberziehen, mit Apfelmehl bestäuben.

Für das Apfelmehl 2.