Mehr Aroma mit Mmmiso
Warum in die Ferne schweifen? Miso aus Österreich hält Einzug in die (Hobby-)Küchen. Was es ist, wie es produziert wird und was man damit machen kann.
Eine Würzpaste, die Speisen um den „Mmh“-Faktor verbessert? Gibt es. Schon seit einigen Jahren experimentieren heimische Köche und Produzenten mit Miso. Aus der japanischen Küche ist die traditionelle Würzpaste nicht wegzudenken. Sie macht Speisen fülliger, herzhafter und runder im Geschmack. Suppen, Soßen, Glasuren, Dips – nichts, was mit einem Löffel Miso nicht an Aroma zulegen würde. Das liegt zu einem Gutteil daran, dass Miso fermentiert wird. Aber der Reihe nach.
Die Herstellung von Miso ist langwierig. Die Paste wird unter anderem aus Soja, Bohnen oder Kichererbsen, Salz und Getreide erzeugt. „Im ersten Schritt wird Koji hergestellt“, erklärt Hersteller Karl Severin Traugott. Dazu er Rollgerste ein, dämpft sie und impft sie mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae. Es ist einer der wichtigsten Koji-Pilze, mit dem auch Sojasoße, Sake oder Reisessig hergestellt werden.
Nach 48 Stunden ist ein vom Pilz durchwachsener, „kompakter Kuchen“entstanden. Jetzt wird Miso angesetzt. „Koji, Salz und gekochte Kichererbsen werden zu einer Paste vermengt und reifen dann im Tank“, so Traugott. Während der monatelangen Fermentationszeit entsteht natürliches Glutamat. Ein tiefes, herzhaftes Umami-Aroma bildet sich aus, das die Würzpaste zu einem der beliebtesten Geschmacksgeber auf diesem Planeten macht.
Das Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, die auch ein wichtiger Baustein des menschlichen Körpers ist, ist dabei ein Segen. Es kommt in Proteinen von Lebensmitteln vor. „In Fleisch, nahezu in allen Gemüsesorten, in Weizen oder Soja“, erklärt Molekularbiologe Fritz Treiber. Eine Reihe von Lebensmitteln enthält von Natur aus Glutamat, etwa Pilze, Paradeiser, Parmesan (siehe Rezept).
Der fünfte Geschmackssinn – neben süß, sauer, bitter und salzig –, der diese dichten Aromen wahrnimmt, wird umami genannt. Ikeda Kikunae, Dozent an der Imperial University of Tokyo, fing den Geschmack bereits 1908 mithilfe von Seetang ein. Zurück zu den heimiweicht
schen Miso-Produzenten wie Haubenkoch Lukas Nagl. Neben Bio-Soja aus Österreich hantiert er auch mit Kürbiskernen oder Mohn und ruft damit neugierige Hobbyköche auf den Plan (siehe auch Tipps). Wer Miso von internationalen Herstellern im Supermarkt kauft, findet auch Produkte, die nicht natürlich gereift sind. Wird Glutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt, trägt es „unterschiedliche Bezeichnungen wie Mononatriumglutamat, hydrolysiertes Protein, Proteinisolat, Proteinextrakt und autolysierter Hefeextrakt“, zählt Treiber auf, was sich in der Liste der Inhaltsstoffe finden kann. Natürlich gereift oder nicht – mit dieser Faustregel kommt man immer zurecht: je dunkler die Paste, desto würziger.