Hier staubt es nur so vor Geschmack
In der Küche unverzichtbar und überhaupt die Eier legende Wollmilchsau für alle Foodies. Mehl Eine Frage der Ähre: „Arravané“-Küchenchef Thomas Galler zeigt anhand von Pinsa, wie wichtig die richtige Wahl des Mehls ist.
Haben Sie sich schon einmal gefragt, welche drei Produkte Sie auf die einsame Insel mitnehmen würden? Bei mir als Nummer eins fix mit dabei: Mehl. Es ist in der Küche unverzichtbar, dient als wichtige Grundlage für Brot, Kuchen, Pizza- oder Nudelteig und war so etwas wie das Tamagotchi der Coronakrise.
Brotbacken ist seitdem das neue Yoga. Daher wissen mittlerweile auch immer mehr Hobbybäcker, das es weit mehr gibt als Universalmehl. Grundsätzlich kann man Mehl nach der Getreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad einteilen. Weizen, Roggen, Dinkel, Urund Pseudogetreide stellen die Art des verwendeten Rohstof
fes dar. Bezeichnungen wie W480 oder W1600 die Type und griffig, glatt oder universal den Körnungsgrad. Die Auswahl des richtigen Mehls ist also maßgeblich für das Gelingen des Rezepts sowie für den Geschmack mitverantwortlich.
Das weiß natürlich auch Küchenchef Thomas Galler. Der in der Weststeiermark lebende Koch leitet das Grazer Restaurant Arravané. Und bekannt ist das im Merkur-Campus integrierte Restaurant seit Anbeginn für ein Gericht mit dem
Hauptbestandteil Mehl. „Pinsa steht bei uns immer auf der Karte und ist kurz zusammengefasst die bekömmlichere Pizza“, bringt es Galler auf den Punkt. „Hauptunterschied zum italienischen Klassiker ist, dass der Teig mindestens zwei Tage geht und eine Pinsa erst nach dem Backen belegt wird. Abschließend kommt sie noch kurz zum Überbacken in den Ofen.“
Die Zutatenliste ist kurz, daher hängt alles von der Qualität des Mehls ab. „Es braucht einen hohen Proteingehalt, ebenso einen hohen Mahlgrad, damit möglichst viel Wasser aufgenommen werden kann“, erklärt der Küchenchef. Deswegen bekommt das „Arravané“auch ein spezielles Mehl von der Haindl Mühle in Kalsdorf bei Graz.
Über dreißig unterschiedliche Mehle finden sich im Sortiment der Familie. Seit knapp hundert Jahren wird hier mittlerweile in dritter Generation Mehl vermahlen und Kürbiskernöl gepresst. Tochter Daniela verdeutlicht die Philosophie des Betriebs: „Wir fokussieren uns auf traditionelle und schonende Arbeitsabläufe, damit alle wichtigen Inhaltsstoffe, aber auch der Geschmack erhalten bleiben.“In der Haindl Mühle besteht der Vorgang aus insgesamt 18 Zerkleinerungsstufen. An jeden Durchgang schließt ein Siebvorgang an. Die so entstandenen Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschegehalt (Anm. d. Red.: der bei Verbrennung des Mehles übrig gebliebene Mineralstoffanteil) sortiert.
Aufwendige Arbeit, die man schmeckt. Das Geheimnis von einer legendären Pinsa liegt nämlich in der Kombination der Zutaten und der Art und Weise, wie der Teig hergestellt wird. Und dafür ist das richtige Mehl essenziell.