Die Heimat stets amTeller
Martin Fauster (43) zog einst von Leoben aus, um in den Haubenküchen dieser Welt die Kochkunst zu perfektionieren. Die steirische Küche zog mit ihm mit.
DIENSTAG,
I8. SEPTEMBER 2015, SEITE 13 bin no immer a Steirer!“Damit stellt Martin Fauster gleich einmal klar, dass ihm auch nach rund 20 Jahren als HaubenküchenKosmopolit die steirischen Wurzeln noch so wichtig sind wie das steirische Wurzelfleisch auf der Speisekarte. Und so wurde das Steiermark-Fest in München, wo er vergangene Woche mit steirischen Kochexperten bzw. -exporten wie Johann Lafer vor Tausenden Gästen aufkochte, für Martin Fauster zum doppelten Heimspiel. Ist der im obersteirischen St. Michael aufgewachsene Spitzenkoch doch seit elf Jahren Chefkoch im Münchner Luxushotel Königshof, wo seine Künste mit drei Hauben und einem Michelin-Stern gekrönt worden sind.
Sein Erfolgsrezept, das ihn auch auf vielen Wanderjahren begleitete, hat Fauster dabei aus der Steiermark mitgebracht: „Einfache, gute, klare Küche, originell verpackt, aber ohne Schnickschnack.“Und vor allem: „Immer im Einklang mit dem, was die Natur hergibt.“
So gibt es wohl keinen Heimatbesuch („Einmal im Monat komme ich in die Steiermark“), bei dem nicht bei der Rückfahrt steirische Produkte wie Käferbohnen, Gölles-Essig oder Kürbiskernöl den Kofferraum füllen. „Ganz wichtig ist mir das Saisonale.“Das heißt: Wenn in der Steiermark etwa der Liebstöckel wächst, kön- nen die Münchner KönigshofGäste davon ausgehen, dass dieser am nächsten Tag auf dem Teller zu finden sein wird. Eine Eigenschaft, die ihm wohl in die Wiege gelegt worden ist: „Beide Großeltern hatten einen Bauernhof. Daheim wurde das gekocht, was gerade geerntet wurde.“
Gleich nach der Lehre im Gösser Bräu zog es Fauster zunächst ins Luxus-Hotel Intercontinental in Wien, ehe er in der Schweiz und dann bei Alfons Schuhbeck und Hans Haas sein Handwerk perfektionierte. Dass die steirische Küche bei allen Stationen mit ihm zog, mag aber auch an einer lehrreichen Zwischenstation bei den Reitbauers im Steirereck liegen.
Abschließende Frage: Was können die Bayern von den Steirern lernen? „Dass man auch einmal exzellenten Wein trinken könnte, nicht nur Bier.“Und umgekehrt? „Dass München mehr ist als Oktoberfest und FC Bayern.“