Der Winter bringt uns reiche Ernte

Direkt vom verschneiten Beet oder aus dem unbeheizten Folientunnel auf den Teller: was Wintergemüse zu bieten hat.

Wintergemüse-experte Wolfgang Palme

Echt regional, saisonal, erntefrisch, abwechslungsreich und nicht im beheizten Glashaus produziert – gibt’s das bei Gemüse im österreichischen Winter? „Ja“, sagt Anna Ambrosch, die mit ihrem kleinen Biobetrieb, dem Jaklhof in Kainbach bei Graz, schon lange nicht mehr auf maximalen Ertrag hinarbeitet, sondern auf maximale Ressourcenschonung und eine unglaublich bunte Vielfalt auf dem Gemüseteller. Auch zwischen November und März. Zarte, frische Bundkarotten aus dem Freiland zu Weihnachten? Kein Problem. Radieschen, die sich auch bei weniger als 10 Stunden Tageslicht noch gut entwickeln? Alles da. Frostharte Wintersalate jenseits von Vogerlsalat und Chinakohl? „Welchen wollen denn?“Der Jaklhof war sozusagen prädestiniert, beim aktuellen Wintergemüse-projekt des Bio-austria-verbandes teilzunehmen, bei dem man im Ringversuch in ganz Österreich über drei Winter probiert herauszufinden, welches Potenzial ungeheiztes Bio-winterfrischgemüse in unseren Breitengraden hat.

Der Gemüsebauforscher Wolfgang Palme von der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt Schönbrunn begleitet das Projekt wissenschaftlich. „In Schönbrunn beschäftigen wir uns schon seit zehn Jahren versuchsmäßig mit dem ungeheizten Wintergemüsebau“, sagt er. Dabei habe man festgestellt, dass sich hier eine ganz neue Dimension in der heimischen Gemüseversorgung öffnet, „weil hier Lebensmittel unglaublich ressourcenschonend und nachhaltig produziert werden können“.

Dass Salate weniger als minus zehn Grad aushalten, das stehe noch in keinem Lehrbuch. Die Frosthärte von Pflanzen sei nicht erforscht, Gemüse werde in seinem Frosthärtepotenzial maßlos unterschätzt, lautet sein Resümee.

In der alten Gartenbauliteratur finde sich zwar viel über geniale Lagermethoden, aber wenig über Frischgemüse in der kalten Jahreszeit. „Der Winter ist bei uns als karge, eingeschränkte Jahreszeit abgespeichert, das gilt es, langsam zu ändern“, sagt der Wissenschaftler. Probieren geht dabei über Studieren. „Die Kunst im Wintergemüsebau ist es, den exakt richtigen Zeitpunkt für Aussaat und Pflanzung zu finden und zu testen, welche Sorten mit den erschwerten Wachstumsbedingungen im Winter am besten zurechtkommen.“Die Frosthärte ist dabei keinesfalls das einzisie