Grazer Wildbretmarkt

Dertrend, das ganze Tier als kulinarischwertvoll zu betrachten, setzt sich auch in der Wildküche fort. Sicher, Rehrücken und Hirschrückensteak sind etwas Feines. Doch auch der Rest – Nuss, Vogerl, Unterkeule, Wanderl, Leber – findet seine schmackhafteverwendung in der kreativen Küche. Die Verarbeitungsmethoden von Wild sind vielfältig und reichen vom Kurzbraten über das Schmoren, Wursten und Grillen bis zur Vorratsküche. Passt die Qualität, schmeckenwildcarpaccio, -tatar und rosa gebratene Teile schlicht fabelhaft.

Das ist auch der Zugang, den Gerhard Kosel zur Wildküche hat – das Tier im Ganzen zu verarbeiten. „Schüsseltrieb“, so erfährt man, ist das „gesellige Beisammensein mit Speis und Trank nach einer Gesellschaftsjagd“. Und so lautet auch dertitel seines neuen Kochbuchs. Der gebürtige Bleiburger hat schon als Kind seinermutter beimkochen über die Schulter geschaut und ist im Laufe der Jahre nicht nur Jäger, sondern auch begeisterter Hobbykoch geworden. Sein geballteswissen hat er nun in einwildbretkochbuch gesteckt.

Aus gesundheitlicher Sicht spricht jedenfalls viel für Wildbret von guter Qualität. Weil Wildtiere ständig in Bewegung sind, ist ihr Fleisch fettarm, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist laut Studien vergleichsweise hoch. Und zu guter Letzt noch ein kleiner Vergleich: Ein gebratener Rehrücken liegt bei rund 160 Kilokalorien pro 100 Gramm, eine Rinderhochrippe bei 240. Die steirische Jägerschaft lädt zum Wildbretmarkt auf den Kaiser-josef-platz in Graz. Amsamstag, 17. November, und am 15. Dezember, jeweils 7 bis 13 Uhr, wird feines Wildbret von Hirsch, Reh, Gams & Co. in bester Qualität aus den steirischenwäldern angeboten. Außerdem Spezialitäten wie Wildwürste, -leberkäse, „Reh im Glas“und dazu passendeweine.