Uriges aus dem Urkorn
Was im Winter wärmt: Gerstengraupen gehören zum traditionellen Ritschert wie das Korn zur Ähre. Was in der Rollgerste steckt und wie sie auch schmeckt.
Gerste ist ein Süßgras und eines der ältesten Getreide der Welt. Während die Wintergerste vorwiegend als Tierfutter eingesetzt wird, gibt es die eine oder andere Spielart aus der Sommergerste, die vor allem in Eintöpfen wunderbar aufgehoben ist. Eine der ältesten bekannten Formen kulinarischer Winter-wohltat ist das Ritschert.
Den Salzarbeitern in Hallstatt soll der Eintopf schon in der Eisenzeit unter Tage geschmeckt haben. Als „Gerste in fetter Fleischsuppe“bezeichnete Jurist Paolo Santonino den Eintopf in einem Reisebericht aus dem 15. Jahrhundert. Im Gailtal wurde ihm das Ritschert als achter Gang aufgetischt. Fett wird der „Gerstbrein“, wenn man es zu gut mit den geselchten Schweinestelzen oder -ripperln meint, die oft schon im Vorfeld Geschmacksgeber für eine geselchte Suppe sind, mit der die Graupen dann aufgegossen werden. Außerdem kommen Hülsenfrüchte in den Eintopf – zumeist Bohnen oder Linsen, Suppengemüse und je nach Region in Österreich, Slowenien und Bayern/deutschland Gewürze von Liebstöckel bis Bohnenkraut.
im der Jahrhunderte löste der Reis die Graupen als Beilage ab. Schade, denn die kleinen Körner machen sich auch gut als Beilage mit Gemüse oder Kräutern. Sie werden aus Gerste, mitunter aber auch aus Weizen gewonnen und sind geschält zwar weniger wertvoll für den Körper, aber dafür umso leichter verdaulich. Roll- oder Kochgerste nennt man die ganzen geschliffenen Körner, die kleineren, kugeligen, geschnittenen heißen Perlgraupen. Bulgur hingegen ist vorgekochter, geschnittener Weizen. Zurück zum Korn – im Trend liegt das Selbst-anbauen von Gerstengras. Dazu lässt man die Körner zehn Stunden in Wasser quellen und verteilt sie auf feuchter Erde. Ist das Gras zehn Zentimeter hoch, wird es geerntet und in Smoothies gemixt.