Wo das Rotwild wohnt

Welches Brot werden wir 2050 essen?

Die Teilung der Welt wird weitergehen, die Technisierung des Backens voranschreiten. Industriekonzerne beherrschen die Backwelt, plastikverpackte Toastbrote – all das wird nicht verschwinden. Doch dazu gibt es diesen Gegentrend, an dem ich mit ganzem Herzen beteiligt bin. Ich hoffe, dass wir es schaffen, weitere Kreise zu ziehen.

Zwei Hirschkühe werfen einen kurzen Blick auf die Neuankömmlinge, dann äsen sie in Ruhe weiter. Spätestens jetzt scheint das große Schild in Hirschform an der Einfahrt schlüssig. Der Wassermannwirt in Stainz zieht auf insgesamt rund zwölf Hektar der hauseigenen „Bio-alm“Rotund Damwild. Nach Corona läuft der Betrieb langsam wieder an, sagt der Hausherr. Auch die zehn Zimmer stehen wieder zur Verfügung.

Gleich zu Beginn kommt ein fabelhaftes Carpaccio vom Biohirschfilet (16,50 Euro) hauchdünn auf den Tisch. Begleitet wird es von Rucola-paradeisersalat. Mit Parmesan, Pinienkernen und Pesto eine schön abgeschmeckte Vorspeise. Danach braucht man eine Pause, denn die Portionen sind groß. Fein mariniert und nicht kleiner das Saiblingstatar mit Spargel und Erdbeeren (15,80). Das halbe Backhendl schmeckt, wie man es sich wünscht – knusprig, saftig, wahlweise ohne Haut (14,50). An der wilden Front begeistern zwei große Hirschsteaks (33,90) – in dieser Qualität ist auch die gebotene Medium-rare-variante ein Genuss. Dazu gibt’s Bärlauchgnocchi und Spargel. Aus der täglich neuen Mehl- und Süßspeisenkarte ist die gebrannte Vanillecreme mit Mohneis ein Gedicht. Darauf einen Toast mit einem hausgemachten Wermutspritzer. BP