Wiener Schnitzel
4 Kalbsschnitzel à 100 g von Rücken, Schale, Nuss oder Schluss (die letzten drei stammen von der Hüfte), 100 g Mehl (griffig), 2 Eier, 140 g, Semmelbrösel, 500 g Butterschmalz (oder je halb Sonnenblumenöl/butterschmalz), Salz; außerdem: 1 Zitrone
Zubereitung: Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einer mittelschweren Pfanne oder Sauteuse sehr vorsichtig auf 3 bis 4 mm plattieren. Drei Teller mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln vorbereiten. Schnitzel mit Salz würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen; durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Semmelbröseln wenden. Jede der drei Panierschichten muss lückenlos erfolgen, je schneller man vorgeht, desto besser gelingt die Panier. In einer großen, hohen Pfanne das Butterschmalz auf 170 Grad (Thermometer verwenden) erhitzen und die Schnitzel schwimmend goldgelb ausbacken. Die Pfanne dabei immer wieder ein wenig rütteln, um das heiße Fett etwas über die Oberseite der Schnitzel schwappen zu lassen und sie in Bewegung zu halten. Die Methode nennt man „Soufflieren“– sie sorgt für die perfekte, lockerknusprige Panier. Beim Wenden die Schnitzel nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem anstechen, denn dann werfen sie nicht die typischen Wellen und Blasen, die das Schnitzel erst zum Schnitzel machen. Schnitzel vorsichtig aus dem heißen Fett nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Zitronenspalten servieren.