So bekommt jedes Keks die perfekte Glasur
Wie Glasur und Mürbteig beim Keksbacken sicher gelingen, verraten
Konditorin Kristina Kellner und Seminarbäuerin Sylvia Schilcher.
Was ist das Geheimnis von Glasuren, die wunderbar glänzen? Seminarbäuerin Sylvia Schilcher, die mit anderen Seminarbäuerinnen von Schokobusserln bis zu Nilpferdschnitten alle Rezepte der Leser aus dem neuen Magazin „Unsere liebsten Weihnachtskekse“nachgebacken hat, warnt vor zu großer Hitze. „Wenn die Schokolade im Dampfbad zu heiß wird, bekommt die Glasur im erkalteten Zustand einen grauen Schleier. Man sollte deshalb nur ca. zwei Drittel der Schokolade mit der Butter im Dampfbad erhitzen, dann die Masse vom Herd nehmen und die restliche
Schokolade dazugeben. Man verhindert damit, dass die Gesamtmasse zu heiß wird“, rät sie.
Meisterkonditorin Kristina Kellner empfiehlt wie auch Schilcher, nur hochwertige Zutaten zu verwenden: Butter anstelle von Margarine, Freilandeier und Kuvertüre anstelle von Glasurmasse. Für die Zubereitung des Mürbteigs gibt Kellner folgenden Tipp: „Er sollte nach der Ruhezeit im Kühlschrank nur kurz weich geknetet werden, bevor er ausgerollt und ausgestochen wird. Wenn man Mürbteig zu lange knetet, wird er brandig. Das bedeutet, Fett tritt aus und der Teig verliert seine Bindung.“Falls Letzteres passiert, kann ein wenig Eiklar zugegeben werden, um die Bindung wieder herzustellen. Wichtig sei auch, betont Kellner, dass Mürbteige stets kühl verarbeitet werden. „Bevor man ihn in den Kühlschrank gibt, am besten flach drücken und zudecken, dann kühlt er besser durch.“Ebenfalls wichtig: „Nicht auf Backzeiten in Rezepten verlassen. Jeder Ofen ist anders, jedes Gebäck ist anders. Am besten 2–4 Minuten früher als angegeben Backfarbe und Konsistenz überprüfen.“