Glühende Leidenschaft
Feuer und Flamme für die Tipps von Grillprofi Adi Bittermann: Basis-Steakwissen von der großen Glut bis zum Gasgrill.
Vor zehn Jahren packte Adi Bittermann die Leidenschaft fürs Grillen. Seither ließ der „Koch im 40. Lehrjahr“kein Experiment am Grill aus. Hier ein paar Basistechniken für unterschiedliches Equipment: Holzkohlegrill. Sind die Briketts nach dem Anzünden bereit, kommen sie bei Adi Bittermann meist in die Mitte des Kugelgrills. Werden Steaks vorab gesalzen, grillt man sie am besten beidseitig auf direkter Hitze. Die Steakformel: Pro Zentimeter Fleisch rechnet man eine Minute über der Glut. Ist das Steak drei Zentimeter dick, sind das also pro Seite drei Minuten. Dann kommt es in die indirekte Zone, wird nach Belieben mariniert und gart bei rund 200 Grad noch etwa zehn Minuten. „Das hat den Vorteil, dass sich beim Angrillen die Zellfasern schnell schließen, durch das Rasten in der indirekten Zone das Steak aber unter leichter Spannung bleibt, das Eiweiß denaturiert und beim Anschneiden der Fleischsaft nicht ausläuft“, erklärt Bittermann. So könne das Grillgut langsam garen, während das Aroma der Gewürze und die Saftigkeit erhalten bleiben.
Beim „Rückwärtsgrillen“wird erst später gesalzen. Das Fleisch wird zuerst sanft in der indirekten Zone gegart und erst zum Schluss über der Glut scharf angegrillt.
Gas- Elektrogrill. Die Grillformel für Steaks funktioniert gleich, allerdings speichert Gusseisen die Hitze besser, deshalb legt man das Fleisch statt in die indirekte
Zone auf den Warmhalterost. Ist keiner vorhanden, legt man ein Gitter mit etwas Abstand auf den Gusseisenrost,
„dann kann die Konvektionswärme perfekt zirkulieren und der Garprozess verläuft schön gleichmäßig“.
Rezepte für in Speck gewickelten Wels (rechts) und „Kasbinkerl“(oben) unter: