In der nordischen Spitzenklasse
Die Steirerin Marina Kühlinger ist Teil des Teams im besten Restaurant der Welt, dem Noma in Kopenhagen.
Es ist mit drei Michelin-Sternen dekoriert und gerade zum besten Restaurant gekürt worden: Das Noma hat es nach einer pandemiebedingten Pause wieder auf Platz eins geschafft – weltweit. Mit dabei im Team in Kopenhagen ist seit Beginn der neuen Saison Marina Kühlinger aus Graz. Nach der Matura und einem Ausflug zum Deutsch- und Biologiestudium an der Uni Graz absolvierte die Steirerin das zweijährige Tourismuskolleg in Bad Gleichenberg. Es folgten Stationen in Paris, in der Schweiz und im Steirereck in Wien. Dann bewarb sie sich im Noma, dem nordischen Spitzenrestaurant mit der puristisch-regionalen Küche.
Nach einer Probewoche stieg die 33-Jährige mit Beginn der neuen Saison am 19. September in die fast 80-köpfige Mannschaft mit ein. „Diesen Teamspirit, das habe ich vorher noch nie erlebt. Man ist sofort Teil des Teams. Von Brasilien über Frankreich, USA, Italien, Rumänien – die Mitarbeiter kommen von überall her. Wir sind nicht nur Serviceangestellte, sondern Gastgeber. Ein Gast sagte einmal: ,Die Grenzen verschwimmen, man fühlt sich aufgehoben, wie im Wohnzimmer zu Hause.‘“
Kühlinger selbst pendelte in ihrer Ausbildung zwischen Küche und Service hin und her, hat jetzt aber ihren
Platz gefunden:
„Es ist gehobener Service der anderen Art und Weise, einfach einzigartig.“Im Restaurant werden von Dienstag bis Samstag 17 Gänge – teils auch von den Köchen selbst – serviert. „Der Servicebereich ist nicht so konkret abgegrenzt, jeder weiß, welcher Schritt zu tun ist, wenn ein Gang abserviert ist, es zeigt sich jeder verantwortlich im Team!“Auch Chefkoch René Redzepi ist integriert: „Wir essen jeden Tag gemeinsam, er ist auch beim Serviceabend dabei und wenn er nicht gerade in der Küche werkt, tüftelt er in der Testküche an neuen Kreationen“, betont Kühlinger. as Publikum ist wie das Küchenund Servicepersonal international. Ein Menü kostet 2800 Dänische Kronen, das sind umgerechnet etwa 375 Euro. Dazu kommt noch die Wein- oder Saftbegleitung. „Das ist jeden Cent wert. Sobald man den Eingangsbereich bei den Gewächshäusern erreicht, beginnt die ganze ,Experience‘ des Nomas. Man begibt sich auf einen Pfad neben den drei Gewächshäusern, der Empfang, die Verabschiedung – dieses Erlebnis zieht sich wie ein roter Faden durch den Abend.“
So wie Redzepi sein Konzept der nordischen Küche seit Jahren erfolgreich verfolgt, so hat auch die Mitarbeiterführung laut Kühlinger „höchstes Niveau“, es werde sehr darauf geachtet, dass die Mitarbeiter nicht „ausbrennen“. Küche und Service auf diesem hohen Level sind ausbalanciert, der Teamgeist wird auch den Gästen vermittelt. Wer hat sie auf ihrem Weg inspiriert? Marina Kühlinger möchte sich ausdrücklich bei Anita Kurz und Anna Winter, den Chefinnen des Restaurants OHO! in Graz, bedanken. Dort habe sie viel gelernt, die Schule in Gleichenberg gab ihr den Feinschliff. Und natürlich ihre Familie und ihre beste Freundin, die sie immer unterstützt haben – auf ihrem Weg in die nordische Spitzenklasse.
D