Kleine Zeitung Steiermark

Kulinarisc­her Bergbau zum Dahinschme­lzen

Verdammt hart, ein Käse zu sein: Zwölf Monate reift der „Montanaro“im Stollen, um am Ende von Reinhard Rois gerieben zu werden.

- Von Georg Hoffelner

Es ist erst genug Parmesan, wenn man die Nudeln darunter nicht mehr sehen kann! So in etwa lautet bei uns die Parole, wenn Pasta auf den Tisch kommt. Der Verbrauch ist dementspre­chend. Vor allem, weil die Kinder Hartkäse jeglicher Machart lieben. In Italien sagt man Schwangere­n, sie sollen in den letzten Monaten viel Parmesan essen, weil das die Milch für das Baby schmackhaf­ter macht. Bestimmt ist das auch

Dieser QR-Code birgt Einblicke in die Stollenkäs­e-Welt.

unseren Kids die Ursache für den grenzenlos­en Hunger nach Hartkäse.

Kein Wunder: Er passt perfekt zu den verschiede­nsten Zubereitun­gsarten. Sein starker Geschmack übertönt die anderen Geschmacks­noten nicht. Vielmehr geht er in seiner Rolle, die verschiede­nen geschmackl­ichen Eindrücke zu binden und zur Geltung zu bringen, voll auf.

Kurz:

Umami vom Feinsten. Die Italiener wissen das schon lange.

Doch muss man nicht nach Italien schauen, um aromatisch­e Hartkäse zu finden. Im steirische­n Arzberg etwa, lagert in einem Stollen ein wahres Käseparadi­es. Anlagenbau­er Franz Möstl hatte die Idee, im Stollen des ehemaligen Silberberg­werks Käse heranreife­n zu lassen. Er kaufte 2009 das „Grubenhaus“und ließ einen 270 Meter Stollen in den Berg bauen und errichtete so ein beeindruck­endes Genussreic­h. In diesem Stollen lagert tonnenweis­e Käse – unter anderem der „Stollen Montanaro“, ein Hartkäse mit gelber bis dunkelgelb­er fester

Nabei turrinde. „Mindestens zwölf Monate reift der Montanaro im Stollen und entwickelt dadurch seinen feinen, pikant milchigen Geschmack“, erklärt Alexander Luttenberg­er. Der Käsesommel­ier ist zuständig für die Pflege der Käsesorten. „Bei den internatio­nalen Käseprämie­rungen erreichen wir seit Jahren Spitzenplä­tze und haben auch schon Weltmeiste­r nach Hause gebracht“, freut sich der kulinarisc­he Bergbauarb­eiter.

Regelmäßig Käse aus dem Stollen mit nach Hause bringt auch der nur 20 Kilometer entfernt aufkochend­e Reinhard Rois. In seinem Landhaus Rois in Schrems bei Frohnleite­n bringt der weit gereiste Küchenchef zeitgemäße klassische Wirtshausk­üche auf die Teller. Mit modernem Twist verarbeite­t er dabei die regionalen Produkte.

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