Rhabarber, gegrillter Spargel, Buttermilch
15 g Agar-Agar Aufkochen, kaltstellen, danach fein mixen. Leinsamen-Chips (optional) 50 g Leinsamen, 100 g lauwarmes Wasser Leinsamen im Wasser quellen lassen, aufstreichen, bei 60 Grad Celsius im Ofen trocknen. Die getrockneten Leinsamen kurz im heißen Fett frittieren. Spargel schälen, im Salzwasser
4 Stangen Rhabarber schälen und Abschnitte für Sud beiseitelegen. Rhabarber-Sud
250 ml Rhabarber-Saft, Rhabarber-Abschnitte. Aufkochen und ziehen lassen. Danach abseihen. Die geschälten RhabarberStangen mit kochendem Sud bedeckt übergießen. Buttermilch-RhabarberDressing
100 g Buttermilch, 60 g Rhabarber-Sud, 30 g Limettensaft, 60 g Olivenöl,
40 g Ahornsirup
Rhabarber Gel (optional) 150 g Rhabarber-Sud, kurz blanchieren und auf einer Grillplatte grillen. Alles mit saisonalen Kräutern, Blüten und Macadamianüssen anrichten.
Es gibt Lebensmittel, die liebt oder die hasst man. In der Wissenschaft heißen sie schlicht „polarisierende Lebensmittel“. Und polarisieren, das tut er seit jeher, der Rhabarber. Auf Lateinisch heißt er schon Rheum rhabarbarum, was übersetzt wenig vorteilhaft so viel bedeutet wie „Fremde Wurzel“. Ursprünglich kommt er nämlich aus dem Himalaja-Gebiet. In unseren Breitengraden kennt man ihn vor allem als Kompott oder im Streuselkuchen. Ruhm und Glorie, wie etwa dem Spargel, sind ihm kaum vergönnt.
Das ist beispielsweise in England ganz anders. Im Norden des Landes befindet sich nämlich das sogenannte „Rhabarber-Dreieck“. In Yorkshire gibt es eine Region, die speziell für ihren frühen Rhabarber bekannt ist. Diese RhabarberStängel sind sogar Träger des „Geschützte Herkunft“-Titels der Europäischen Kommission. Wie etwa Parmaschinken aus Italien, Steirisches Kürbiskernöl oder Gailtaler Almkäse.
Das lange fast vergessene Gemüse erlebt seit Jahren eine beachtliche Renaissance. Spitzenköche preisen die Vorzüge des Rhabarbers, der nicht mehr nur in Kuchen landet, sondern auch auf Tellern zu Ente, Lamm oder Fisch. Und auch im
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Rhabarber nur bis Juni ernten und verzehren, denn mit zunehmenden Alter nimmt der Gehalt an Oxalsäure zu.
Rote Sorten pflanzen: Grünstielige Sorten sind saurer und damit oxalsäurehaltiger als rotschalige oder gar rotfleischige Sorten.