Frischer Wind in steirischen Buschenschanken
Egal ob in veganer Variante, mit House-Klängen oder zwischen Wohnblöcken in der Innenstadt. Viele Buschenschanken erfinden sich komplett neu.
Eine traditionelle Brettljause mit Geselchtem, Wurst, Speck und Kren. Ein Bild, das viele Steirerinnen und Steirer unweigerlich mit der Weingegend und der Sonnenterrasse einer Buschenschank verbinden. Kein Wunder, denn alleine im Weinland Steiermark gibt es mehr als 800 davon. Was alle Betriebe miteinander verbindet: Speisen dürfen ausschließlich kalt serviert werden. Dennoch kommt auch in der traditionellen Branche ein immer stärkerer frischer Wind auf.
Denn auch traditionelle Betriebe müssen mit der Zeit gehen. Etwa mit Gemüse statt Fleisch. So auch in der Buschenschank Bernhart in Riegersburg. „Wir haben sicher schon seit sechs Jahren eine vegane Brettljause“, sagt Senior-Chefin Christine Bernhart. Während damals noch einige Gäste die Nase rümpften, sind heute rund zehn Prozent der verkauften Speisen der Familie pflanzlich. „Wir haben uns zu einem echten Geheimtipp in der veganen Szene entwickelt“, erzählt sie. Natürlich muss aber niemand auf seine traditionelle Jause verzichten. Die pflanzliche Alternative ist ein Zusatzangebot.
Ebenfalls teils vegan, aber in einem komplett neuen Flair trumpft die Boho Buschenschank in Leutschach auf. Denn traditionelle Einrichtung und Musik werden hier seit rund vier Jahren gegen beige Teppiche und House-Klänge getauscht. Der angedachte DJ durfte aufgrund der Regelungen für Buschenschanken nicht auftreten. Daher erklingt unter anderem Lieder von Avicii immer wieder aus einer traditionellen Ziehharmonika. Auch am Teller findet die Fusion zwischen Traditi
on und Moderne Platz. „Wir wollten einfach etwas anders machen, eine gute Jause können an der Weinstraße viele“, erzählt der Standortleiter Markus Legat. Daher setzt er auf eine frischere, leichte Küche, mit orientalischen Einflüssen und viel Gemüse. Die Tradition soll dabei dennoch nicht verloren gehen. „Wir haben die Brettljause einfach etwas entstaubt“, meint er.
Allerdings ändern sich nicht nur die Konzepte im Inneren der Buschenschanken. Während die meisten Steirerinnen und Steirer diese im Süden des Bundeslandes verorten würden, versteckt sich ein Betrieb mitten im Trubel der Großstadt. Gut behütet, zwischen zwei Wohnkomplexen, liegt im Grazer Bezirk Gries seit 2019 die Buschenschank Hildebrand. In dem ehemaligen Weinlager können hier traditionelle Speisen und edle Tropfen genossen werden. Das große Plus: Es sind nur wenige Schritte bis zum Griesplatz und somit zur nächsten Bushaltestelle. „Wir haben viele Stammgäste aus der Umgebung, aber auch internationale Gäste, die nur für ein Wochenende in Graz sind und trotzdem eine traditionelle Jause genießen möchten“, sagt Clara Nemet.
Dass neben der Kulinarik auch zusätzliche Angebote von Vorteil sind, weiß auch Fritz Knöbl aus Kaindorf. 2000 Quadratmeter Kinderspielplatz sind daher seit dem Umbau zu seinem Markenzeichen geworden. „Wir haben selbst vier Kinder, wenn die Kleinen Spaß haben, amüsieren sich auch die Eltern“, meint er.
Während für die meisten Buschenschanken im Frühling und Herbst Hochbetrieb herrscht, geht Familie Zweytick aus Ehrenhausen einen komplett neuen Weg. Sie öffnet seit drei Jahren, das ganze Jahr über Tür und Tor. Der Hintergrund: „Wir möchten einerseits unser Personal durchgängig anstellen und andererseits auch den Einheimischen die Möglichkeit geben, die Region abseits des Trubels der Hochsaison zu genießen“, sagt Elena Zweytick.
Um einen ganzjährigen Betrieb zu ermöglichen, musste allerdings zuerst ein neuer Zubau her. Aus den ursprünglich 35 Sitzplätzen im Inneren sind rund 80 geworden. Ein Glaspanorama bietet auch im Winter einen Blick auf die Weinberge. Zudem hat der Familienbetrieb auch in der Küche einen neuen Weg eingeschlagen. Denn mittlerweile ist der Betrieb vor allem für die Mehlspeisen bekannt. Für ein genau gegenteiliges Modell hat sich hingegen Familie Kohl in Großwilfersdorf entschieden. Sie öffnen ihre Pop-upBuschenschank nur, wenn ihnen danach ist. „Wir richten uns dabei nach unserer Kreativität und den saisonalen Zutaten“, erzählt Elisabeth Kohl. Um frischen Spargel und Gurken auch im Winter verwenden zu können, fermentiert die Familie selbst. Geschmacklich setzen sie auf eine moderne Interpretation von echten Klassikern. So findet sich auf der Speisekarte etwa ein Schweinsbraten-Wrap.