Zauber des „ braunen Goldes“
Patron Viktor Filipczak lädt zum Trüffelfest in sein Tartufo
Für viele Gourmets sind’s Festtage: die Tage, wenn’s im piemontesischen Alba den Trüffelmarkt gibt. Dann zelebrieren auch Wiens Küchenchefs ihr Trüffelfest. So auch Viktor Filipczak in seinem Restaurant Tartufo.
Manche können sich für die braunen Knollen mit dem erdigen Duft nicht begeistern. Aber: Die Zahl der Trüffelfans wächst. Sie genießen nun bis Mitte Jänner das „ braune Gold der Erde“aus Alba, aber auch aus Kroatien. Und „ braunes Gold der Erde“ist nicht symbolisch gemeint – Trüffel erzielen bei den berühmten Auktionen in Alba Höchstpreise: Weiße AlbaTrüffel erzielen pro Kilo zwischen 2000 und 9000 Euro, schwarze Périgord zwischen 1000 und 3000 Euro. Im Glas werden 15 Gramm piemontesische Trüffel um etwa 20 Euro verkauft.
Der Trüffel ist ein Schlauchpilz mit kartoffelähnlichem Aussehen, der im Waldhumus an Baumwurzeln wächst. Schweine schickte man früher auf „ Trüffeljagd“, doch da sie dabei auf den Geschmack kamen, setzt man jetzt Hunde als Trüffelsammler ein.
In Viktor Filipczaks 1991 gegründetem Restaurant Tartufo haben Trüffelgerichte eine lange Tradition. Der Küchenchef bot vor kurzem sein Trüffel- Dinner in sechs Gängen ( 85 Euro). Wachtelspiegelei mit schwarzem Trüffel, mit Alba- Trüffel, Topinambursuppe und ein Duett von Eierspeise & Tagliolini, zum Weinwechsel WaldbeerenVodkasorbet und als Hauptgang Kalbsfilet mit Trüffel, Steinpilzrisotto in MarsalaSauce und karamelisierte Feigen. Köstlich.
Es gibt eine Wochen- und eine Klassikerkarte, von gerösteten Eierschwammerln ( 10.80 Euro) bis zu Saltimbocca mit Trüffelgnocchi ( 19.50 Euro), von getrüffelten Tagliolini ( 14.50 Euro) bis zu Steinpilzravioli mit schwarzem Trüffel ( 17.50 Euro). Ausgezeichnet ist die Weinauswahl – 150 Topkreszenzen. Feinspitz schätzt den Jungen Wiener 2016 von Wailand aus Nussdorf besonders.
Tartufo, 1210, Frömmlgasse 36, Tel. ( 01) 278 66 76; Menü & à la carte; Mo bis Sa 11 bis 23 Uhr. E- mail: ristorante- tartufo@chello.at