Mit Herzblut.
Plötzlich öffnet sich das enge Tal. Links und rechts der Straße breiten sich Wiesen aus. Die Weide, die sich über einen sanften Anstieg bis zum Waldrand hinzieht, ist von einer Rinderherde bevölkert. Auf der Wiese auf der anderen Seite ist kein Tier zu sehen. Noch nicht. Denn in knapp drei Monaten wird sie von Gänsen bevölkert sein, die sich hier schnatternd ihr Futter suchen. Denn seit mehr als 25 Jahren zieht Leopold Sallmannshofer neben Ochsen und Flugenten auch Weidegänse auf – nach biologischen Kriterien. „Wir sind Anfang der 90er Jahre auf Bio umgestiegen“, erzählt der Landwirt. „Mein Vater hatte damals Milchkühe, aber die Molkerei wollte so entlegene Gegenden nicht mehr anfahren, deshalb mussten wir uns eine Alternative überlegen.“
Als Mann der Tat schreckte Leopold Sallmannshofer auch vor ungewöhnlichen Ansätzen nicht zurück. „Ich bin der Meinung, dass man alles lernen kann“, sagt er und lächelt. „Als ich erfuhr, dass Bauern im Waldviertel mit der Mast von Weidegänsen anfingen, bin ich einfach hingefahren.“Zurück kam Leopold Sallmannshofer mit dem Wissen, dass er es mit Bio-Geflügel probieren würde. Die Lage seines Hofes war dafür ideal. Eine der Wiesen grenzt nämlich an einen Teich. Da sie das ganze Jahr über etwas sumpfig ist, eignet sie sich nicht so gut für Rinder, die die Grasnarbe zertreten würden. „Das Wichtigste ist, dass man nicht viel herumzaubern muss, sondern die natürlichen Gegebenheiten stimmen“, sagt der Landwirt. „Nicht nur die Weidegänse und Enten, auch Bio war damals noch ein Nischenprodukt. Das ist heute zum Glück nicht mehr so – die Konsumenten suchen immer stärker regionale Lebensmittel.“
Auf die Beine gestellt
Der Einstieg war nicht ganz einfach. Leopold Sallmannshofer klapperte die Gastronomie der Umgebung ab. „Ich habe nicht nur einmal gehört: ,Hast nicht lieber ein Henderl für mich?’“, erinnert er sich. Aber er hielt an seinem Plan fest. „Gänse sind nach wie vor saisonale Produkte“, erzählt der Bio-Bauer. „Enten sind in der Küche aber heute keine Utopie mehr.“Auch dass die biologische Landwirtschaft strengere Auflagen hat, ließ ihn nie daran denken, den Betrieb wieder umzustellen. „Ich will Qualität anbieten, da gehört es für mich dazu, dass die Tiere mehr Platz zur Verfügung haben und nur biologisch produziertes Futter aus der Region bekommen“, so Sallmannshofer. „Für mich war wichtig, dass ich von der Aufzucht bis hin zum Vertrieb alles selber in der Hand habe.“
Um den gesamten Prozess nach bestem Wissen und Gewissen gestalten zu können, baute sich der Landwirt sogar ein Schlachthaus. „Jeder Experte bestätigt, dass man den Tieren Stress ersparen soll“, erklärt er. „Auch der kürzeste Transport stellt für die Tiere Stress dar – und das kann ich so verhindern.“Alle 14 Tage schlachtet Leopold Sallmannshofer mit seinem Cousin, einem gelernten Fleischer. So bestimmt er auch darüber, wie lange das Fleisch reift, bevor er es an seine Kunden ausliefert. Für den Bio-Bauern ist das ein wichtiger Schritt zu mehr Qualität.
Angebot vergrößern
Neben Weidegänsen bevölkern auch Flugenten, Weideochsen und Kalbinnen den Grieshof. Die Enten züchtet Leopold Sallmannshofer selbst, wobei er die Elterntiere sorgfältig aussucht. „Sie müssen robust und gesund sein“, betont er. „Dann bringen sie auch Küken, die später gut im Fleisch stehen.“Bis zu 5000 Enten mästet der BioBauer im Jahr. Sobald die Tiere groß genug sind, kommen sie in Ställe mit Ausläufen, in die sie nach Belieben gehen können. Auch sie haben Teiche, um zu schwimmen. „Ohne Wasser werden die Enten krank“, sagt Leopold Sallmannshofer.
Die Kälber werden von Bio-Betrieben zugekauft. Fast zwei Jahre genießen sie ihr Leben auf dem Bio-Bauernhof, bevor sie geschlachtet werden. Nur in frostigen Wintern müssen sie einige Zeit im Laufstall bleiben. „Tiere verdienen es, artgerecht gehalten zu werden“, fasst Leopold Sallmannshofer seine Philosophie abschließend zusammen.