Come on baby, light my fire!

Grill-Tipps für Fortgeschrittene. Pulled Pork aus dem Smoker, saftige Tomahawk Steaks oder knusprige Pizza vom Griller – bei der Arbeit am Rost lernt man nie aus. Mit diesen Trends trumpfen Sie bei jeder Garten-Party auf.

Grillen ist Sommergenuss pur. Mehr als zwei Drittel der Österreicher tun es regelmäßig. Kein Wunder, dass der heiße Rost zu einem bevorzugten Ort für kulinarische Experimente und ungewöhnliche, genussvolle Rauchzeichen geworden ist. Frisches Fleisch Ein Steak kann aus jeder zum Braten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Der Lungenbraten, international oft Filet genannt, gilt als das mit Abstand zarteste Edelteil vom Rind. Je länger Rindfleisch reift, desto intensiver schmeckt es. Je nach Teilstück, Alter und Rasse des Tieres ist das Fleisch unterschiedlich stark mit Fett durchzogen. Wenn das Fleisch kaum marmoriert ist, deutet das auf ein sehr schnell hochgezüchtetes Tier hin. Die feinen Fettadern sorgen für Saftigkeit, wenn sie durch die Hitze schmelzen. Wer den Fettrand nicht essen möchte, sollte diesen erst nach dem Grillen wegschneiden.

Die optische Ähnlichkeit mit dem Kriegsbeil der amerikanischen Ureinwohner ist nicht zu übersehen: Streng genommen handelt es sich beim „Rib Eye bone in steak tomahawk“(kurz Tomahawk) um einen Rostbraten am Knochen. Warum also Trendfaktor? „Das saftig-zarte Tomahawk Steak beeindruckt nicht nur optisch mit dem gewaltigen, extralangen Knochen, sondern überzeugt durch das Garen am Knochen auch gustatorisch mit einem noch intensiveren, runderen Fleischgeschmack. Zudem ist es für mich ein besonderer Cut, weil man genau erkennen kann, von welchem Teil des Tieres er stammt“, schwärmt Fleisch-Experte Wolfgang Otto vom Onlineshop Otto Gourmet.

Frischfleisch vor dem Grillen in Buttermilch oder Joghurt einzulegen, hat in manchen Regionen wie Indien eine lange Tradition. Das Ziel: Mageres oder zähes Fleisch soll durch das „Milchbad“eine zarte Struktur bekommen. Teure Steaks sollten auf diese Weise nicht bearbeitet werden, da das Steak die Joghurt-Aromen annimmt.

Um Pizza auf einem Grill zu backen, benötigt man einen Kugelgrill oder eine vergleichbare Abdeckung. Die hohen Backtemperaturen

verkürzen die Backzeit. Am einfachsten funktioniert der Back-Prozess auf einem bemehlten Pizzastein, dieser muss 15 Minuten stark aufgeheizt werden, bevor der Teig darauf platziert wird. Tipp: Fladenbrot lässt sich direkt auf dem Rost backen, für Kuchen braucht es eine Aluschale.

Als Faustregel gilt: Briketts brauchen eine Stunde Vorbereitungszeit, dafür glühen sie vier Stunden lang – perfekt für ausgedehnte Barbecue-Sessions. Für Bruchkohle benötigt man 30 Minuten Vorbereitungszeit, diese ermöglichen dafür nur eine Stunde Grill-Vergnügen. „Ich empfehle nicht nur bei Briketts, sondern auch bei Bruchkohle einen Anzündkamin, diesen gibt es bereits um fünf Euro zu kaufen. Nachhaltig produzierte Anzünder wie Holzbündel mit Wachs eignen sich sehr gut“, rät Grill-Weltmeister Christoph Gollenz. Eine zusätzliche Sauerstoffzufuhr mit Blasebalg sei nicht nötig. Nach dem Einsatz bleibt Bruchkohle zwei Stunden heiß, Briketts sogar bis zu fünf Stunden. Grillen mit Holzkohle kann in geschlossenen Räumen übrigens lebensgefährlich sein. Wenn Holzkohle nicht vollständig verbrennt, kann Kohlenmonoxid entstehen. Pulled „Low and slow“ist das Stichwort für dieses Spezialgericht aus der amerikanischen Barbecue-Tradition. Das marinierte Fleisch (Schweineschulter oder -nacken) wird zehn bis 15 Stunden bei niedrigen Temperaturen

gegart. Dadurch lösen sich die Kollagenfasern im Gewebe auf – das Fleisch wird weich und zart und lässt sich mit Fingern oder Gabel zerpflücken

Echtes Pulled Pork braucht einen Barbecue-Smoker. Als schnelle Alternative eignet sich ein auf einem Backblech platzierter Rost. Im Backofen sollte das Fleisch in fünf Stunden weich und zart sein. Alu-Schalen Grillen in Aluschalen verhindert das Tropfen von Fett und Marinade