Das Gebäck unserer Großeltern
Brauchtum. Weihnachtsfestbrot, Fastenbeugel oder Bettler-Krapflan: Bäcker besinnen sich traditioneller Gebäcke und erzählen Geschichten über das vergessene Handwerk.
Bäcker entdecken Fastenbeugel
und Brechenbrezn wieder.
25 Bäcker aus Österreich und Südtirol lassen jahrhundertealte Handwerkstraditionen aufleben – kommenden Samstag findet auf Einladung von Slow Food ein „Bäckermarkt“mit Workshops in Wien statt. Der KURIER begab sich auf die Suche nach dem vergessenen Brauchtumsgebäck:
– Störibröt Für die Herstellung des traditionellen Weihnachtsfestbrots braucht es helles Roggenmehl, Eier und Gewürze wie Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander, Nelken und Zimt. Vor dem Backen bestreuten die Bäcker das Festbrot mit verschiedenen Getreidekörnern: Jene Getreidesorte, die beim Backen nicht verbannte, sollen im nächsten Jahr besonders gut gedeihen. Um kaum ein Brauchtumsgebäck ranken sich so viele Legenden wie um das Störibrot, ein Beispiel: Knacken die Scheiter beim Backen stark, so soll es im Sommer Gewitter geben.
– Bettler-Krapflan Früher reichten Kärntner Hochzeitsleute zur Agape eine Form des AgatheStriezels. Diese kleinen Roggenmehl-Striezel wurden am Agathatag (5. Februar) gebacken und nach dem Gottesdienst an Arme verteilt. Das geweihte Gebäck wurde wie ein Talisman
auf bewahrt. Noch heute gibt es im Jauntal den Brauch des Striezelwerfens am Agathatag. – Reindling Der mit Zimtzucker und Rosinen gefüllte GermteigKuchen wird in einer Rein gebacken. Damals wie heute aß man ihn zu Osterschinken und -würsten. Kärntner unterscheiden zwischen dem Mehl (Woazan aus Weizenmehl, Türkenreindling aus Maismehl), der Backform (Reindling, Schirbling, Schartl) oder dem Zweck („Weichnreinling“für den Weihkorb, Gotenreindling als Patenspende, Allerheiligenreinling). – Brechenbrezn Die Laugenbrezeln nach altem Rezept werden nur noch in zwei Kärntner Bä- ckereien gebacken. Ihr Name bezieht auf die Brechen, in der sie einst gebacken wurden. Bauern gaben früher ihren Kindern alte Brezen als Beißringersatz, wenn ihre Kinder zahnten. – Schüttelbrot Das dünne, knusprige Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Germ, Salz und Gewürzen tischen die Südtiroler zu ihrer Brettljause Marende auf. Vor dem Backen schüttel der Bäcker den Teig kurz durch – daher der Name. – Fastenbeugel Die ganze Welt glaubt, dass der Bagel eine amerikanische Spezialität ist, dabei zählt der Bagel zum Erbe der jüdischen Küche Mittel- und Osteuropas. Die ursprüngliche Bezeich- nung Beugel steckt heute noch in unserem Nussbeugel. Nach alter Herstellungsweise formt der Bäcker den Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz und legt den Ring zehn Minuten in siedendes Wasser. Dadurch entstehen Kruste und Kompaktheit. Danach wird er im Ofen fertig gebacken. Wenige erinnern sich an den Brauch des Beugel-Reißens: Wer das größere Stück ergattert, darf sich über Glück freuen.