Auf dem Gipfel der Arlberg.

In keinem Skigebiet ist die Dichte an Haubenrestaurants so hoch. Die Experten des Restaurant-Guides GaultMillau erforschten die Tradition der Fondue-Variationen und besuchten die Top-Köche von St. Anton bis Lech.

dues sind nach einem Boom in den 1980er-Jahren in letzter Zeit etwas aus der Mode gekommen.

Das weiß man auch in der Stube des Lecher Arlberg Hotels, wo es gleich acht pikante und zwei süße Fondue-Varianten gibt. Beim Fondue Royal wird dünn geschnittenes WagyuRind nach japanischer ShabuShabu-Art in der Suppe gegart, beim Fondue nach Wiener Art kann man Mini-Schnitzerl im Käsefondue zu kleinen Cordon Bleus veredeln.

Mit der Roten Wand in Zug, dem Aurelio in Lech, der Griggeler Stuba in Oberlech und dem Tannenhof in St. Anton gibt es am Arlberg gleich vier empfehlenswerte 3-Hauben-Restaurants. Darüber hinaus gibt es noch sieben 2-Hauben Restaurants (Lech: Almhof Schneider, Kristiana, La Fenice Murmeli, Post- Stuben. Sankt Anton: Raffl’s St. Antoner Hof. Sankt Christoph: Hospiz Alm) und zehn 1-Hauben Restaurants.

Es ist bemerkenswert, wie unterschiedlich sich die TopRestaurants präsentieren, obwohl sie einen Gutteil der Ware von den gleichen Lieferanten beziehen. Auf Meeresfisch und Hummer verzichten alle. Schließlich gibt es mit Andreas Mittermayr einen regionalen Fischzüchter, der im kalten Gebirgswasser hervorragende Fische züchtet. Im Sommer, wenn die Temperaturen im Bodensee und dem Fischteich in Zug fast gleich sind, setzt er Bodenseefische ein.

Sprudelnde Kreativität

Besser denn je speist man derzeit im Lecher „Hotel Aurelio“, wo der junge Küchenchef Christoph Rescher ein engagiertes, junges Küchenteam dirigiert, das vor Kreativi

tät nur so sprudelt. Alleine die Ouvertüre zum Menü ist ein Feuerwerk an unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Witzig der Ötztaler Bauernsalat, der trotz alpiner Aromen so gar nicht deftig daherkommt. Schlau auch, wie Rescher den US-Klassiker Surf & Turf interpretiert: statt Hummer und Steak gibt es Schweinebauch mit Lachsforelle. Unvergesslich bleibt das Wald- & Wiesen-Dessert, bei dem süße Steinpilze für eine unerwartete Überraschung sorgen.

Der Burgherr

Bereits seit 13 Jahren ist Thorsten Probost im Burghotel Vital in Oberlech für die Küche verantwortlich. Es gibt in Österreich keinen anderen Koch, der sich mit Kräutern derart gut auskennt, wie Probost. Auch Genießer, die in der „Griggeler Stuba“das große Menü bestellen, fühlen sich nach dem Dessert nicht „erschlagen“, sondern einfach nur glücklich. Probost achtet darauf, dass seine Gerichte perfekt ausgewogen und nicht zu groß dimensioniert werden. Eine fixe Speisekarte gibt es nicht, weil sich das Angebot praktisch täglich ändert und man auf Vorlieben – oder eventuelle Abneigungen – der Gäste Rücksicht nimmt. Die glasweise Weinbegleitung ist wohl die beste im Westen des Landes.

Kulinarisches Theater

Seit vergangenem Sommer hat Manuel Grabner von der Roten Wand mit dem „Schualhus“, das ehemalige Schulhaus in Zug, eine einzigartige Bühne erhalten, die er mit drei Kollegen bespielt. Ähnlich wie in Joël Robuchons berühmtem Pariser L’Atelier sitzen die Gäste im ersten Stock des Schualhuses rund um eine Bar und können das junge Ensemble bei der Arbeit beobachten. Das Menü besteht aus 14 kleinen Tapas, die auf selbst entworfenen Tellern serviert werden. Von Vorarlberger Einkorn über Blutwurst, Saibling und dessen Leber bis hin zu Waldstaudekorn, Entenbrust und Schweinekinn reichen die regionalen Zutaten.

Im Erdgeschoß des winzigen Holzhauses lädt eine gute Stube, in der man tagsüber hervorragende bodenständige Gerichte genießen kann, zum Verweilen ein. Abends kochen Manuel Grab-