Die geheimen Tricks der Star-Köche
So wird die Gans ganz bekömmlich
250.000 Gänse landen rund um den 11. November auf den Tischen der Österreicher. Zu Recht gilt das Martinigansl als besonders üppig – der Vergleich macht sicher: 100 g vom Ganslbraten ohne Sauce kommen auf 13 g Fett, 100 g des als besonders fettreich geltenden Lachses auf lediglich 6,3 g. Mit 1300 Kilokalorien pro Portion fallen Martinigänse also nicht gerade unter die Kategorie „light“.
ORF- Fernsehkoch Andi Wojta, der im Bildungsministerium am Minoritenplatz die Kantine betreibt, hat für Hobbyköche einen Tipp parat, wie sie das Fett des Geflügels reduzieren können: „Be- reits vor dem Braten das Gansl fünf Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser , dann kommen die Bauchschmerzen nach dem Essen erst gar nicht.“„Steira-Wirt“Richard Rauch, Koch des Jahres 2015, wendet ebenso einen kleinen Trick an, damit die Gäste erst gar nicht über Völlegefühl klagen: „Beifuß regt die Verdauung an – der Körper kann das Fett besser verarbeiten. Das Kraut einfach zum Braten hinzugeben und es entfaltet seine Wirkung.“
Tee beim Haubenkoch
Falls es nach dem Mahl dennoch zwickt, schwört der stei- rische Haubenkoch auf den „Mariazeller Magenbitter“, der aus 33 Heilkräutern wie Arnika, Kamille, Fenchel und Pfefferminze besteht.
Auf die Kraft von Minze glaubt auch der Wiener DreiHaubenkoch Konstantin Filippou: „Schnaps ist keine Medizin, sondern Genuss. Ich empfehle meinen Gästen nach dem Essen gerne eine große Tasse Tee mit griechischen Bergkräutern. Wilder Majoran, Minze, ein bisschen Safran, Thymian, Rosmarin – die typischen, mediterranen Kräuter aus der KalamataGegend regen die Verdauung an und beruhigen.“
Der Wiener Gastronom und studierte TCM-Arzt, mon Xie Hong („ON Market“), kennt das Problem mit den fetten Gänsen aus seiner Heimat überhaupt nicht: „Die chinesischen Gänse haben eine dünnere Fettschicht unter der Haut – im Süden hat es kaum Minus-Grade, die Gänse können also das ganze Jahr über Gras fressen und bekommen kein Getreide zugefüttert.“Da es unüblich sei, große Mengen von fettreichem Fleisch zu essen, gäbe es keine Tradition von klassischen Verdauungsmittelchen. „Ich habe mich ein bisschen der europäischen Tradition anpassen müssen und serviere einen sogenannten Wurzelrindenschnaps: Dieser besteht aus der Rinde des ,Wu Jia Pi‘, dem Sibirischen Ginseng. Shen Nong, der als Entdecker der chinesischen Heilkräuter angesehen wird, empfiehlt die Wurzel bei Bauchschmerzen.“
Was Wojta seinen Ministerialbeamten gerne rät, wenn diese mal über die Stränge geschlagen haben? „Auch wenn schon unsere Großeltern gerne Schnaps empfohlen haben, müsste der Körper zuerst das Fett verdauen und dann auch noch den Alkohol. Es gibt daher nur eine Lösung: Ein kleiner Spaziergang und das Ganserl ist im Nu verdaut.“