Von Kopf bis Schwanz hervorragend AMA-Serie Teil 3.
Karree, Schlögel, Bauch oder Schulter? Welches Teilstück wofür geeignet ist
Schweinsbraten, Stelze oder das Steirische Wurzelfleisch – seit jeher wird in den traditionellen österreichischen Gerichten auf Schweinefleisch gesetzt. Mit Recht, wie Rudolf Stückler, AMA-Produktmanager Fleisch und Fleischwaren, findet. „Von edlen bis hin zu traditionellen Gerichten lässt sich das Schweinefleisch universell zubereiten. Es ist also höchste Zeit, dass es auch in der Spitzengastronomie Einzug hält.“
Jedes Teilstück eignet sich für eine Zubereitungsart besonders gut. Der Rücken wird in Schopf und Karree unterteilt. „Der Schopf braten ist durchzogen und von kräftigem Aroma und ist ideal für einen Braten“, weiß Rudolf Stückler. „Die Karreerose hingegen weist maximal zwei Prozent Fett auf, deshalb sollte sie für Steaks immer mindestens zwei Finger dick geschnitten werden, damit sie nicht trocken wird. Das gilt auch für Kote- letts, die mit Knochen verarbeitet werden.“Als Jungschweinernes wird das Karree mit Speck und Schwarte bezeichnet. Es ist ebenfalls ein ausgezeichnetes Fleisch für den Braten. „Die Schwarte wird geschröpft, dann wird sie eine halbe Stunde im Sud gekocht“, weiß der Experte. „Danach ins Rohr schieben und den Braten in der letzten halben Stunde nicht mehr übergießen. Somit haben Sie eine Schwarte, die richtig kracht.“Für den klassischen Schweinsbraten ist auch die Schulter oder – wer es gerne deftig mag – der Bauch ideal.
Geheimtipps vom Profi
Ein Lieblingsessen der Österreicher sind Schnitzel. Sie werden aus Schlögel, Hüfte, Schale oder Nuss zubereitet. „Ein Schnitzel muss immer quer zur Faser und etwa einen Zentimeter dick geschnitten werden“, so Stückler. „Es sollte nie mit einem Fleischklopfer pariert werden, weil er die Fasern zerstört. Sein Tipp: Schnitzel zwischen Klarsichtfolien legen und mit dem Boden einer Pfanne klopfen. Neben bekannteren Teilstücken gibt es auch Geheimtipps. Die Schwanzrolle etwa. „Beim Rind nennen wir es Weißes Scherzl“, sagt der Fleischsommelier. „Das Fleisch ist ein Geheimtipp: Es ist zart und perfekt für Fondue oder Spieße.“Auch die Fledermaus ist eine Spezialität. Es handelt sich dabei um den Muskel aus dem Kreuzbein. Rudolf Stückler: „Es ist ein sehr aromatisches Fleisch, das ich gerne zum Grillen, Backen oder Gratinieren verwende.“
Richtig behandeln
Egal für welches Teilstück man sich entscheidet, der richtige Umgang mit dem Fleisch trägt wesentlich dazu bei, dass es zart und saftig ist. „Vor der Zubereitung muss das Fleisch Zimmertemperatur haben“, weiß Stückler. „Es muss also rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.“Etwa eine halbe Stunde vor dem Braten oder Grillen kann es mit Salz gewürzt werden. Ob man es pfeffert, ist Geschmackssache. „Wird es mit grobem Pfeffer behandelt, muss man beim Anbraten aufpassen, dass dieser nicht anbrennt“, warnt der Profi. „Apropos Anbraten: Ich rate dazu, das Fleisch scharf anzubraten, damit die Ober- f läche versiegelt wird.“Danach wird die Temperatur verringert und das Stück langsam auf den Punkt gebracht. Auch Schweinefleisch serviert man heute mit einem zart-rosa Kern. „Um das zu erkennen, verwendet man einen Kerntemperaturmesser“, sagt Stückler. „Hat das Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 61 bis 62 Grad erreicht, ist es im Kern rosa.“Danach lässt man das Fleisch noch rasten, bevor es serviert wird – so bleibt es saftig und aromatisch.
Gerade bei Schweinefleisch lohnt es sich auch, neue Zubereitungsarten auszuprobieren. „Pulled Pork liegt etwa im Trend“, so Rudolf Stückler. „Das Fleisch wird gewürzt, mariniert und über Stunde lang im Smoker zubereitet.“Das Ergebnis ist sensationell, saftig und mit einer rauchigen Note. Rudolf Stückler: „So kann man den Schopf oder die Schulter auch perfekt zu Silvester zubereiten.“