Zergeht auf der Zunge

Warum nicht jedes Teilstück für jede Zubereitungsart geeignet ist

Kaiser Franz Joseph war wohl ihr bekanntester Fan. Doch selbst wenn sich der Habsburger fast täglich gekochtes Rindfleisch kredenzen ließ, ihr Erfinder ist er nicht. Die Wiener Küche setzt schon viel länger auf die Zubereitung von Rindfleisch. Seit dem 15. Jahrhundert ist dieses Fleisch untrennbar mit der Donaumetropole verbunden.

Der Einkauf von Rind- fleisch sollte nicht auf gut Glück passieren, denn nicht jedes Teilstück eignet sich für jede Zubereitungsart. „Wofür ich mich entscheide, hängt davon ab, wie ich das Rindfleisch zubereiten werde“, erklärt Fleischermeister Erwin Fellner. „Ob das Fleisch gebraten, gekocht oder gedünstet werden soll, ist entscheidend.“Beim Rind befinden sich die am stärksten beanspruchten Muskelpartien an den Bei- nen, dem Hals und der Brust. „Fleisch-Teilstücke vom Vorderviertel sind prädestiniert dafür, langsam gekocht zu werden“, so Fellner. „Der höhere Sehnenanteil sorgt bei langsamem Garen für Sähmigkeit – ich empfehle für Gulasch etwa Wadschinken.“

Der richtige Zeitpunkt

Ob Tafelspitz, Dicke Schulter oder Hüferschwanzel – alle Teilstücke, die zum Dünsten und Kochen geeignet sind, müssen richtig zubereitet werden, damit sie zart werden. „Diese Teilstücke sind auf der einen Seite von Fett umhüllt, das vor dem Kochen nicht entfernt werden sollte“, sagt Erwin Fellner. „Das Fett ist maßgeblich für den guten Geschmack und die Saftigkeit.“Damit das Rindfleisch nicht zu intensiv kocht, empfiehlt der Experte, den Garzeitpunkt des Wassers zu beachten. Dieser sollte unter dem Siedepunkt sein. Wenn sich die Oberfläche der Suppe leicht kräuselt, ist es ideal.

Zu den wenig beanspruchten Muskelpartien des Rindes zählen Rücken und Hüfte. Daher sind diese Teilstücke besonders zart und eignen sich zum Kurzbraten, Grillen und Braten. „Das Paradebeispiel für Kurzgebratenes ist der Lungenbraten“, so der Fleischermeister. „Sehr gut geeignet und weniger bekannt sind Nuss und Hüferscherzel.“Auch bei den Edelstücken gilt: Das qualitativ hochwertigste Fleisch kann man bei falscher Zubereitung ruinieren. Um die ideale Zubereitungsart feststellen zu können, verwenden Profis ein Bratenthermometer. Es wird in die Mitte des Fleisches gesteckt und misst die Kerntemperatur.

Mehr über Eigenschaften und Verwendung der Teilstücke finden Sie im Internet unter: