Besonders zart und fein
Kalbfleisch ist eine Delikatesse, die man ausprobieren sollte
Schon im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“von 1798 findet man ein Rezept von „Gebachenen Schnitzeln“. Dass diese aus Kalbfleisch bestehen, ist der Legende nach Feldmarschall Radetzky zu verdanken. Er brachte das Rezept des „Costoletta milanese“aus Italien mit. Am kaiserlichen Hof wurde es adaptiert und aus saftigen Stücken des Kalbsschlögels zubereitet. Das Wiener Schnitzel war geboren.
Lange Zeit war die Spezialität eine reine Festtagsspeise und wurde zunächst nur zu Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten verzehrt. Der Grund: Kalbfleisch galt schon damals als ausgesprochene Delikatesse und wurde nur zu festlichen Anlässen serviert. „Das liegt daran, dass Kalbfleisch sehr zart und feinfasrig ist“, erklärt Karl Peter Huber von einer Tiroler Kälberschlächterei. „Gutes Kalbfleisch ist eine wahre Gaumenfreude.“
Gute Aufzucht
Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Rin- dern, die maximal sechs Monate alt sind. „In der EU gilt die Bezeichnung für Tiere bis acht Monate“, erklärt der Experte. „Aber in Österreich bezeichnet man als Kalb Tiere, die vorrangig Milch trinken.“Sobald die Rinder anfangen, Rohfasern, also Heu oder Gras, zu sich zu nehmen, verändert sich ihr Organismus. „Das Kalb wird dann zu einem Wiederkäuer“, sagt Karl Peter Huber. „Mit der Aufnahme von Rohfaser lagert sich Eisen im Fleisch ein, das dadurch dunkler wird. Österreichisches Kalbfleisch ist durch die strengere Altersbeschränkung qualitativ hochwertiger.“
In Österreich gibt es verschiedene Haltungsformen. Ein Drittel aller in Österreich gehaltenen Kühe sind sogenannte Mutterkühe. „Die Kälber bleiben bei den Kühen, bis sie geschlachtet werden“, erzählt Huber. Handelt es sich um einen Milchbetrieb, so wird das Kalb von seiner Mutter getrennt und händisch mit Kuhmilch oder mit spezieller Kälbernahrung aufgezo- gen. „In der Qualität des Fleisches ist natürlich kein Unterschied zu bemerken“, so der Experte. „Bei Kalbf leisch geht es immer nur darum, dass das Tier möglichst wenig Rohfaser gefressen haben soll.“
Von hell bis dunkel
Kalbf leisch variiert stark in seiner Farbe. Es kann hell bis dunkelrosa sein. „Es ist auch feiner marmoriert als Rindf leisch“, weiß der Experte. „Da die Muskeln nicht vollständig ausgebildet sind und das Bindegewebe noch weich ist, muss es nicht abhängen – auch das unterscheidet es von Rindf leisch.“Kalbf leisch kann bereits zwei Tage nach der Zerlegung verkauft werden. Durch die zarten Fasern sollte bei der Zubereitung Umsicht walten. Kalbf leisch sollte nie zu scharf angebraten werden, da „die Struktur zerstört wird“, so der Experte.
Erhältlich sind dieselben Teilstücke, die es auch vom Rind gibt – nur sind diese naturgemäß kleiner. Das Filet gilt bei Gourmets als das beste Stück. „Es lohnt sich aber, auch an- dere Stücke auszuprobieren“, sagt Karl Peter Huber. „Aus dem Hüftstück bereitet man die besten Schnitzel zu und eine gefüllte Kalbsbrust ist eine Delikatesse. Kalb ist für den modernen Haushalt das ideale Fleisch.“