Rückkehr zum Röster
Interview. Marco Salvatori röstet am Stadtrand von Wien Kaffee. Neun Mitarbeiter arbeiten in der NaberManufaktur – für Kundschaft aus der Gastronomie. Kapseln macht er jetzt auch – aber nur aus Spielerei.
Kaffee-Kult. Regionale Röster sind wieder im Aufwind. Sie ziehen mit eigenen Bars, Barista-Kursen und viel Kult um die Bohne kaufkräftige Klientel an.
Heiß wie die Hölle und schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe muss der Kaffee sein. So steht es auf einem alten Plakat in der Naber Rösterei in Strebersdorf.
Die Wiener Rösterei Naber gibt es seit 1908. Der Italiener Marco Salvatori hat eine NaberTochter geheiratet, ist heute Geschäftsführer und Gesellschafter. Naber ist eine Manufaktur. 450.000 Kilo Kaffee kauft Salvatori pro Jahr ein, macht drei Millionen Euro Umsatz mit neun Mitarbeitern, hauptsächlich mit Gastro-Kunden. Das Image der Marke wird gerade wieder mit neuem Leben aufgeladen. Neuerdings macht man auch KaffeeKapseln, „aber das ist nur Spielerei, um Leute wie Sie anzuregen“, sagt Marco Salvatori.
KURIER: Gibt es einen KaffeeBoom in Österreich? Marco Salvatori: Ja, nicht nur in Österreich, in ganz Europa.
Warum?
Wahrscheinlich, weil es heute bessere Kaffees gibt. Kaffee ist zu einem Genuss- und Gourmetmittel geworden.
Wie hat sich das Geschäft in den vergangenen Jahren verändert?
Naber hat wieder ein Bewusstsein für das entwickelt, was das Unternehmen darstellt. Wir sind ein Nischenplayer, eine Kaffee-Manufaktur aus Wien, die mit großer Leidenschaft Kaffee röstet. Dies verstärkt zu kommunizieren bauen wir gerade aus. Mit großen Konzernen kommen wir gar nicht in Berührung.
Wie will der Österreicher Kaffee?
Früher: fast nur Verlängerten. Mittlerweile hat sich die Espressokultur etabliert. Weil die konzentrierte Form der Extraktion von Kaffee einfach besser schmeckt. Ich glaube auch: die Österreicher mögen das Lebensgefühl der Italiener. Früher hat man den Kaffee heller geröstet, er war säuerlicher. Mittlerweile trinken die Österreicher wie die Italiener: starke Röstungen.
Es heißt, Filterkaffee kommt wieder.
Das schreibt man, aber es ist nicht so. Einzelportionen sind derzeit viel stärker nachgefragt.
Nespresso hat hier viel bewegt. Ist das gut für die Branche?
Ich finde es gut. Kapseln haben den Markt belebt. Obwohl sie eine unromantische Art sind, einen durchschnittlich guten Kaffee zu machen. Unromantisch, weil es nichts zu tun gibt. Aber: das Ergebnis ist vorhersehbar – gut für die Kunden. Aber über den Umweltaspekt der Verpackung brauchen wir nicht reden.
Was hat das Kapselsystem im Markt verursacht?
Dass sich plötzlich die Damen für Kaffee interessieren. In einer Kapsel sind 5,2 Gramm Kaffee, in einem Espresso 7 bis 8 Gramm. Die geringere Gaumendichte des Kapselkaffees gefällt den Frauen.
Portionierter Kaffee reduziert die verwendete Kaffeemenge, trotzdem wird mehr Kaffee verkauft.
Die Konsumakte steigen dafür. Beim Filterkaffee braucht man mehr Kaffee – schüttet aber meist viel weg.
Woher kommen Ihre Bohnen?
Wir kaufen für rund eine Million Euro Rohkaffee pro Jahr. Über ausgesuchte Kaffeehändler, die meist in der Schweiz oder in Hamburg sitzen. Wir präferieren: Brasilien, Guatemala, Honduras, Nicaragua, teilweise Mexiko. Ansonsten: Indien.
Nicht aus Afrika?
Nein, die Länder sind stark von geopolitischen Unruhen beeinf lusst. In Qualität und Lieferfähigkeit fehlt die Beständigkeit. Es hat aber auch mit Vorlieben zu tun.
Wie steht es um die Preise?
Seit der Finanzkrise investieren Investmentfonds in Rohstoffe. Sie bewegen den Markt künstlich. Der Preis ist seither um 40 Prozent gestiegen. Robusta-Kaffee liegt bei 3,5 Euro; Arabica bei 4,5 Euro pro Kilo. Ungeröstet und untransportiert. Der Dollarkurs belastet uns gerade sehr.
Sie überlegen also genau, wann Sie kaufen.
Ich beobachte die Börse immer. Ich arbeite auf Basis von Futures Contracts. Der Kaffee, den ich kaufe, ist noch nicht gewachsen! Endgültig kaufe ich aber nur, wenn die Qualität stimmt.
mahlen. Steger: „Wir lassen jedes Jahr um mehr als 20 Millionen Euro Geräte herstellen.“
Das Unternehmen, das über den Mühlenkonzern Leipnik Lundenburger (LLI) zu Raiffeisen gehört, liefert seine Automaten in zwölf Länder und beschäftigt 1800 Mitarbeiter. Zum Jahreswechsel hatte cafe+co 72.500 Geräte am Markt, um 1000 mehr als ein Jahr zuvor. Neben Polen gehörte Tschechien zu den größten Wachstumsmärkten. Grund dafür war ein Wirtschaftswachstum von vier Prozent 2016, so Steger.
Vorige Woche erfolgte in Wien-Liesing der Spatenstich für die neue, 14.000 Quadratmeter große, Firmenzentrale. Mit dieser soll die Expansion in Mitteleuropa vorangetrieben werden.