Die vier­te Hau­be für Fil­ip­pou

Gault & Mil­lau 2019. Die Ös­ter­reich-Aus­ga­be fei­ert heu­er das 40. Ju­bi­lä­um

Kurier - - Lebensart - VON IN­GRID TEUFL

Was 1979 in Ös­ter­reich als ge­ho­be­ne Re­stau­rant-Sze­ne galt, riss die fran­zö­si­schen Grün­der des Re­stau­ran­tGui­des, Hen­ri Gault und Chris­ti­an Mil­lau, nicht ge­ra­de vom Ho­cker. Dem­ent­spre­chend skep­tisch wa­ren sie, was ei­ne ös­ter­rei­chi­sche Li­zenz-Aus­ga­be ih­res Gour­met­gui­des be­traf. Als 1979 dann tat­säch­lich die ers­te Aus­ga­be un­ter dem Ti­tel Gui­de Gour­met Ös­ter­reich er­schien, war die Aus­beu­te im Ver­gleich zu heu­te eher dürf­tig: 16 Hau­ben­re­stau­rants, die höchs­te Wer­tung er­reich­te zwei Hau­ben. Es war Karl Eschlböck mit sei­nem Re­stau­rant am Mond­see.

Heu­te ist die Ös­ter­reichAus­ga­be die zweit­äl­tes­te nach der fran­zö­si­schen – „und auch die er­folg­reichs­te“, sagt Mar­ti­na Ho­hen­lo­he. Sie und ihr Mann Karl fun­gie­ren seit 2005 als Her­aus­ge­ber des nun­meh­ri­gen Gui­de Gault & Mil­lau – mit der heu­te, Don­ners­tag, er­schei­nen­den neu­en Aus­ga­be fei­ern sie das 40-jäh­ri­ge Ju­bi­lä­um.

So lan­ge zu be­ste­hen, zei­ge, dass „die Mar­ke in Ös­ter­reich gut ein­ge­führt“ist, fin­det Mar­ti­na Ho­hen­lo­he. „Der Be­griff Hau­ben­kü­che ist mitt­ler­wei­le ein Stan­dard­be­griff für ge­ho­be­ne Kü­che.“Längst sind mehr als „Zwei- hau­ber“zu ver­kün­den – seit vie­len Jah­ren spie­len zahl­rei­che Re­stau­rants kon­stant im Drei- und Vier­hau­benBe­reich mit. Im Drei-Hau­benFeld er­ran­gen Juan Ama­dor (Ama­dor, Wi­en), Roland Hu­ber (Le Ciel, Wi­en) und Andre­as Senn (Senns Re­stau­rant, Sbg.) erst­mals 18 Punk­te. Da­mit gibt es der­zeit 16 Be­trie­be mit 18 Punk­ten.

Mit Kon­stan­tin Fil­ip­pou kam heu­er ein fünf­tes VierHau­ben-Re­stau­rant mit 19 von 20 er­reich­ba­ren Punk­ten da­zu. Für Mar­ti­na Ho­hen­lo­he „die Sen­sa­ti­on die­ser Aus­ga­be“. Es gab zwar meh­re­re No­mi­nie­run­gen für ei­ne vier­te Hau­be, doch Fil­ip­pou be­geis­ter­te die Test­es­ser. „Die Per­for­mance war so über­zeu­gend, die Leis­tung um­wer­fend“.

Es ist üb­ri­gens erst das drit­te Mal in der ös­ter­rei­chi­schen Gault & Mil­lau-Ge- schich­te, dass fünf Re­stau­rants vier Hau­ben ver­lie­hen wur­den. 2002 hat­ten sie Rein­hard Ge­rer, Jo­han­na Mai­er, die Brü­der Obau­er und Jörg Wör­t­her er­hal­ten. 2009 wa­ren es Chris­ti­an Petz, Heinz Reit­bau­er, Jo­han­na Mai­er, Wal­ter Esel­böck und wie­der die Brü­der Obau­er.

Längst­die­nend

Letz­te­re sind üb­ri­gens die längst­die­nen­den Vier-Hau­ben-Kö­che des Lan­des: Seit 1995 hal­ten sich Karl und Ru­dolf Obau­er durch­ge­hend an der Spit­ze. Chris­ti­an Petz hat­te sei­ne vier Hau­ben am kür­zes­ten: Als er sie im Ok­to­ber 2009 er­hielt, hat­te er be­reits im Pa­lais Co­burg ge­kün­digt und ver­ließ es En­de De­zem­ber.

Das be­son­de­re In­ter­es­se des Pu­bli­kums gilt na­tur­ge­mäß all­jähr­lich den höchs-

ten Be­wer­tun­gen. Da kommt auch im­mer wie­der die Fra­ge nach der Sinn­haf­tig­keit der Spit­zen­gas­tro­no­mie auf. Ho­hen­lo­he lässt sie aber nicht gel­ten. „Ich fin­de, Hau­ben­kö­che sind ech­te Künst­ler. Da könn­te man auch die mo­der­ne Kunst in­fra­ge stel­len.“

Über­haupt hat sie da ei­nen prag­ma­ti­schen Zu­gang: „Ich glau­be, es braucht in der ge­ho­be­nen Kü­che die Band­brei­te zwi­schen ei­ner und vier Hau­ben – die Viel­falt ge­hört zu un­se­rer Kul­tur.“Und: „Nie­mand geht täg­lich in ein Vier­hau­benRe­stau­rant. Ich fin­de es ex­trem span­nend, und es ist ein Er­leb­nis für al­le Sin­ne.“Ei­ne be­son­de­re Stel­lung wer­den aber eben­so den „Ein­hau­bern“am an­de­ren En­de des Spek­trums ein­ge­räumt. „Sie sind das Rück­grat der ös­ter­rei­chi­schen Gas­tro­no­mie. Sie lie­fern eben­so Qua­li­tät auf ei­nem ho­hen Ni­veau ab – aber in ei­ner an­de­ren Ka­te­go­rie.“

Doch egal, ob ein Lo­kal mit ei­ner oder vier Hau­ben be­wer­tet wird: „Für uns ist es je­des Jahr ei­ne Chal­len­ge, weil es so vie­le gu­te Re­stau­rants in Ös­ter­reich gibt“, ge­steht Ho­hen­lo­he. Die Be­wer­tung ma­che man sich nicht leicht. „Wir tes­ten die Be­trie­be nicht nur ein­mal, es ist uns be­wusst, dass wir ei­ne sehr gro­ße Ver­ant­wor­tung ha­ben.“

Hau­ben für hoch­klas­si­ge Koch­kunst: Seit 1979 gibt es die Ös­ter­reich-Aus­ga­be des Gault & Mil­lau. Sie ist da­mit die zweit­äl­tes­te nach der fran­zö­si­schen

Mar­ti­na und Karl Ho­hen­lo­he: Seit 2005 Gault & Mil­lau- Her­aus­ge­ber

Sil­vio NickolSil­vio Nickol Gour­met Re­stau­rant, Wi­en4 Hau­ben, 19 von 20 Punk­tenMit ku­li­na­ri­schen Aben­teu­ern auf ho­hem Ni­veau ver­tei­digt er sei­ne vier Hau­ben. ·····························································

Kon­stan­tin Fil­ip­pou Kon­stan­tin Fil­ip­pou, Wi­en. 4 Hau­ben, 19 von 20 Punk­tenEr zählt schon seit ei­ni­gen Jah­ren zur Spit­ze der hei­mi­schen Kö­che. Heu­er er­hielt er erst­mals vier Hau­ben. ·····························································

Karl und Ru­dolf Obau­er Obau­er, Wer­fen (Sbg.) 4 Hau­ben, 19 von 20 Punk­tenDie Brü­der sind die längst­di­en­den­den „Vier­hau­ber“des Lan­des und er­hiel­ten sie seit 1995 durch­ge­hend. ·····························································

Heinz Reit­bau­er Stei­rer­eck im Stadt­park, Wi­en 4 Hau­ben, 19 von 20 Punk­tenDas Re­stau­rant zählt seit vie­len Jah­ren zu den TopHäu­sern. Reit­bau­ers Kü­che gibt für vie­le den Stil vor.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.