Martini? Gans einfach!

Tipps & Tricks. So schmeckt der Braten gut: Experten gebenTipps für dieZubereitung und den richtigen Einkauf

Knusprig soll die M art ini gans sein, aber nicht zu trocken. Sie darf nicht im Magen liegen, muss aber schmecken. Die Dos und Don’ts für den Martinischmaus daheim – von Experten und Köchen.

– Herkunft ist alles

In vielen Ländern werden Gänse nach wie vor gestopft und lebend gerupft. In Österreich ist das verboten. „Wenn es Gans sein muss, empfehlen wir die österreichische Weidegans, bei der die Tiere im Vergleich zu anderen Ländern sehr gut gehalten werden“, sagt Martin Bauer, Sprecher der Tier schutz organisation„ Vier Pfoten“.„ Allerdings decken heimische Weide gänse den Bedarf in Österreich nur zu 25 Prozent“, sagt Stefan Schartner, Küchenchef im „Hotel Steigenberger Herrenhof“Wien. Er ordert in einem ungarischen Betrieb, der die Tiere artgerecht züchtet und hält – Vier-Pfoten-geprüft. Die Organisation bietet für ungarische und polnische Betriebe eine Positiv liste( vier pfoten.

Nur Weidegänse aus artgerechter Haltung kaufen! Auf die Herkunft achten: EWG-Nummer (= Deklaration/ der Produktionsstätte bei tierischen Erzeugnissen) genau kontrollieren, im Restaurant nachfragen. Weigert sich der Wirt oder reagiert mit Ausreden, liegt der Verdacht nahe, dass ein Produkt aus tierquälerischer Haltung verwendetwird.

Unkritisch sein. „Auch auf Märkten und in Fleischerei fach geschäften ist Vorsicht angebracht. Wer denkt, hier kommen die Enten und Gänsenu raus Österreich, irrt. Oft wirdun verpacktes, frisches Geflügel aus Stopfmast oder Lebendrupf verkauft“, heißt es bei „Vier Pfoten“. Was Tiefkühlware betrifft, orientieren sich die meisten Handelsketten in Österreich beim Einkauf der Gänse ebenfalls an der Vier Pfoten-Positivliste.

– Die Kunst des Würzens

„Die Gans wird innen und außen mit Salz und Gewürzen eingerieben“sagt Christian Wanek, Chef von „Rudis Beisl“inWien-Margareten. Er verwendet Majoran, Kümmel, auch Liebstöckl. Roman Artner, Küchenchef im Restaurant „Pichlmaiers Zum Herkner“in Wien Hernals, würzt die Gans einen Tag vorher und steckt den Majoran in den Bauch, damit er beim Braten nicht verbrennt. Die Füllung verleiht der Gans ihr Aroma, da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Klassisch: ÄpfeloderMaronen. Alternativ: getrocknete Früchte oder Orangen, die der Gans Fruchtigkeit verleihen.

Kreativer ist es, seine eigeneWürz mischungenzusammenzustellen, Bei fuß( Gänse kraut) macht die Gans bekömmlicher, ebenso wieIngwer, der ihreineleichte Schärfe verleiht. Zu wenig würzen, zögerlich beim Salzen sein: „Keine Angst vor der Gans“, sagt Küchenchef Roman Artner und rät, das Salz intensiv in die Haut einzumassieren. Beim Beifuß aufpassen: Das Gänsekraut schmeckt leicht bitter.

– So bleibt die Gans saftig

„Eine Gans muss mit viel Feuchtigkeit gebraten werden“, sagt Christian Wanek. Da kommt es auch auf den Ofen an. In modernen Kombi geräte mit Dampf und Hitze ist das einfacher. Sonst kann man es wie Wanek machen, dereinst seine Gänse in einem Ganslsud vorgekocht hat. „Dann erst kamen sie ins Rohr, mit dem Sud wurde der Saft zubereitet. Das Vorkochen reduziert die Bratzeit, dadurch wird die Gans nicht trocken“, sagt er. Gans vorkochen, blanchieren oder im Dampfbackofen braten. Roman Artner schmiert die Gans vor dem Braten mit Ganslfett ein ,„ weil das die Haut am Anfang vor der Hitze schützt “. Zu lange oder zu kurz im Rohr lassen, ohne Feuchtigkeit braten. Die Gans nicht sofort aus dem Rohr nehmen, stattdessen noch eine halbe Stunde im Rohr ohne Temperatur ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

– So wird die Haut knusprig

Christian Wanek tranchiert die Gans und brät sie mit der Hautseite nach oben nochmals bei Umluft und viel Hitze (ca. 210 Grad) weitere 10 bis 15 Minuten. Roman Artner dreht die letzte halbe Stunde der Bratzeit auf Oberhitze und salzt die Haut nach: „Das entzieht ihr Wasser, so wird sie knuspriger.“Man kann die Gans zum Schluss nocheinpinseln, etwamitHonig, Butter und Sojasauce. Wenn die Gans fertig ist, tranchieren und dann noch bei viel Hitze knusprig braten beziehungsweise die letzte halbe Stunde mit Oberhitze braten.

In Saft ertränken bzw. bis zum Schluss mit Fond übergießen, heißt also: Die letzte halbe Stunde wird die Gans nicht mehr übergossen. Und: Die Haut seite darf nicht in der Soße liegen.

– So gelingt ein guter Saft Roman Artner legt die Gans auf eine Mischung aus Zwiebeln, Karotten, Orangenschalen sowie Gemüsefond. „Wichtig ist es, die Gans alle 20 bis 30 Minuten mit Fond zu übergießen.“

– So werden Reste verwertet

Dazu gibt Stefan Schart n er vom„ Hotel Steigen berg er Herrenhof“Tipps. Dort gibt es ab Anfang November die Aktion „Ganstogo“. Die fertige Gans wird mit allen Beilagen nach Hause geliefert. Aber: „Bei einer Vier-KiloGans bleibt immer was über – Fülle, Rotkraut, Fleisch. Beiden meisten landet das im Müll, was ichsehr schadefinde. Mit diesen Resten kann man in relativ kurzer Zeit ein Vier-Gänge-Menü zaubern“, sagt er (siehe Rezepte).

Gansl-Restlessen! Mit den Fleischresten vom Knochen und den Karkassen sowie Wurzelwerk lassen sich ein wunderbarer Ganslfond ode reine Gansl sülze zubereiten, ebenso eine Suppe. Auch aus den Beilagenresten entsteht etwas ganzNeues.

Keine Essensoder Fleischreste in den Müll. Auch den Hals nicht, weil man den vor dem Braten wegschneidet und daraus einen Fond kocht.

Aromen, Fülle und Gewürze verleihen der Martinigans ihren besonderen Charakter, Beifuß macht den Braten bekömmlich