Mar­ti­ni? Gans ein­fach!

Tipps & Tricks. So schmeckt der Bra­ten gut: Ex­per­ten ge­benTipps für dieZu­be­rei­tung und den rich­ti­gen Ein­kauf

Kurier - - Lebensart - VON GA­B­RIE­LE KUHN

Knusp­rig soll die M art ini gans sein, aber nicht zu tro­cken. Sie darf nicht im Ma­gen lie­gen, muss aber schme­cken. Die Dos und Don’ts für den Mar­ti­nischmaus da­heim – von Ex­per­ten und Kö­chen.

– Her­kunft ist al­les

In vie­len Län­dern wer­den Gän­se nach wie vor ge­stopft und le­bend ge­rupft. In Ös­ter­reich ist das ver­bo­ten. „Wenn es Gans sein muss, emp­feh­len wir die ös­ter­rei­chi­sche Wei­de­gans, bei der die Tie­re im Ver­gleich zu an­de­ren Län­dern sehr gut ge­hal­ten wer­den“, sagt Mar­tin Bau­er, Spre­cher der Tier schutz or­ga­ni­sa­ti­on„ Vier Pfo­ten“.„ Al­ler­dings de­cken hei­mi­sche Wei­de gän­se den Be­darf in Ös­ter­reich nur zu 25 Pro­zent“, sagt Ste­fan Schart­ner, Kü­chen­chef im „Ho­tel Stei­gen­ber­ger Her­ren­hof“Wi­en. Er or­dert in ei­nem un­ga­ri­schen Be­trieb, der die Tie­re art­ge­recht züch­tet und hält – Vier-Pfo­ten-ge­prüft. Die Or­ga­ni­sa­ti­on bie­tet für un­ga­ri­sche und pol­ni­sche Be­trie­be ei­ne Po­si­tiv lis­te( vier pfo­ten.

Nur Wei­de­gän­se aus art­ge­rech­ter Hal­tung kau­fen! Auf die Her­kunft ach­ten: EWG-Num­mer (= De­kla­ra­ti­on/ der Pro­duk­ti­ons­stät­te bei tie­ri­schen Er­zeug­nis­sen) ge­nau kon­trol­lie­ren, im Re­stau­rant nach­fra­gen. Wei­gert sich der Wirt oder re­agiert mit Aus­re­den, liegt der Ver­dacht na­he, dass ein Pro­dukt aus tier­quä­le­ri­scher Hal­tung ver­wend­et­wird.

Un­kri­tisch sein. „Auch auf Märk­ten und in Flei­sche­rei fach ge­schäf­ten ist Vor­sicht an­ge­bracht. Wer denkt, hier kom­men die En­ten und Gän­senu raus Ös­ter­reich, irrt. Oft wir­dun ver­pack­tes, fri­sches Ge­flü­gel aus Stopf­mast oder Le­ben­drupf ver­kauft“, heißt es bei „Vier Pfo­ten“. Was Tief­kühl­wa­re be­trifft, ori­en­tie­ren sich die meis­ten Han­dels­ket­ten in Ös­ter­reich beim Ein­kauf der Gän­se eben­falls an der Vier Pfo­ten-Po­si­tiv­lis­te.

– Die Kunst des Wür­zens

„Die Gans wird in­nen und au­ßen mit Salz und Ge­wür­zen ein­ge­rie­ben“sagt Christian Wa­n­ek, Chef von „Ru­dis Beisl“in­Wi­en-Mar­ga­re­ten. Er ver­wen­det Ma­jo­ran, Küm­mel, auch Lieb­stöckl. Ro­man Art­ner, Kü­chen­chef im Re­stau­rant „Pich­lmai­ers Zum Herk­ner“in Wi­en Her­nals, würzt die Gans ei­nen Tag vor­her und steckt den Ma­jo­ran in den Bauch, da­mit er beim Bra­ten nicht ver­brennt. Die Fül­lung ver­leiht der Gans ihr Aro­ma, da sind der Fan­ta­sie kaum Gren­zen ge­setzt. Klas­sisch: Äp­fel­o­derMa­ro­nen. Al­ter­na­tiv: ge­trock­ne­te Früch­te oder Oran­gen, die der Gans Fruch­tig­keit ver­lei­hen.

Krea­ti­ver ist es, sei­ne ei­ge­neWürz mi­schun­gen­zu­sam­men­zu­stel­len, Bei fuß( Gän­se kraut) macht die Gans be­kömm­li­cher, eben­so wieIng­wer, der ih­r­eineleich­te Schär­fe ver­leiht. Zu we­nig wür­zen, zö­ger­lich beim Sal­zen sein: „Kei­ne Angst vor der Gans“, sagt Kü­chen­chef Ro­man Art­ner und rät, das Salz in­ten­siv in die Haut ein­zu­mas­sie­ren. Beim Bei­fuß auf­pas­sen: Das Gän­se­kraut schmeckt leicht bit­ter.

– So bleibt die Gans saf­tig

„Ei­ne Gans muss mit viel Feuch­tig­keit ge­bra­ten wer­den“, sagt Christian Wa­n­ek. Da kommt es auch auf den Ofen an. In mo­der­nen Kom­bi ge­rä­te mit Dampf und Hit­ze ist das ein­fa­cher. Sonst kann man es wie Wa­n­ek ma­chen, der­einst sei­ne Gän­se in ei­nem Ganslsud vor­ge­kocht hat. „Dann erst ka­men sie ins Rohr, mit dem Sud wur­de der Saft zu­be­rei­tet. Das Vor­ko­chen re­du­ziert die Brat­zeit, da­durch wird die Gans nicht tro­cken“, sagt er. Gans vor­ko­chen, blan­chie­ren oder im Dampf­back­ofen bra­ten. Ro­man Art­ner schmiert die Gans vor dem Bra­ten mit Ganslfett ein ,„ weil das die Haut am An­fang vor der Hit­ze schützt “. Zu lan­ge oder zu kurz im Rohr las­sen, oh­ne Feuch­tig­keit bra­ten. Die Gans nicht so­fort aus dem Rohr neh­men, statt­des­sen noch ei­ne hal­be St­un­de im Rohr oh­ne Tem­pe­ra­tur ru­hen las­sen, da­mit sich das Fleisch ent­span­nen kann.

– So wird die Haut knusp­rig

Christian Wa­n­ek tran­chiert die Gans und brät sie mit der Haut­sei­te nach oben noch­mals bei Um­luft und viel Hit­ze (ca. 210 Grad) wei­te­re 10 bis 15 Mi­nu­ten. Ro­man Art­ner dreht die letz­te hal­be St­un­de der Brat­zeit auf Ober­hit­ze und salzt die Haut nach: „Das ent­zieht ihr Was­ser, so wird sie knusp­ri­ger.“Man kann die Gans zum Schluss noch­ein­pin­seln, et­wa­mitHo­nig, But­ter und So­ja­sau­ce. Wenn die Gans fer­tig ist, tran­chie­ren und dann noch bei viel Hit­ze knusp­rig bra­ten be­zie­hungs­wei­se die letz­te hal­be St­un­de mit Ober­hit­ze bra­ten.

In Saft er­trän­ken bzw. bis zum Schluss mit Fond über­gie­ßen, heißt al­so: Die letz­te hal­be St­un­de wird die Gans nicht mehr über­gos­sen. Und: Die Haut sei­te darf nicht in der So­ße lie­gen.

– So ge­lingt ein gu­ter Saft Ro­man Art­ner legt die Gans auf ei­ne Mi­schung aus Zwie­beln, Ka­rot­ten, Oran­gen­scha­len so­wie Ge­mü­se­fond. „Wich­tig ist es, die Gans al­le 20 bis 30 Mi­nu­ten mit Fond zu über­gie­ßen.“

– So wer­den Res­te ver­wer­tet

Da­zu gibt Ste­fan Schart n er vom„ Ho­tel Stei­gen berg er Her­ren­hof“Tipps. Dort gibt es ab An­fang No­vem­ber die Ak­ti­on „Gan­sto­go“. Die fer­ti­ge Gans wird mit al­len Bei­la­gen nach Hau­se ge­lie­fert. Aber: „Bei ei­ner Vier-Ki­loGans bleibt im­mer was über – Fül­le, Rot­kraut, Fleisch. Bei­den meis­ten lan­det das im Müll, was ich­sehr scha­de­fin­de. Mit die­sen Res­ten kann man in re­la­tiv kur­zer Zeit ein Vier-Gän­ge-Me­nü zau­bern“, sagt er (sie­he Re­zep­te).

Gansl-Rest­les­sen! Mit den Flei­sch­res­ten vom Kno­chen und den Kar­kas­sen so­wie Wur­zel­werk las­sen sich ein wun­der­ba­rer Ganslfond ode rei­ne Gansl sül­ze zu­be­rei­ten, eben­so ei­ne Sup­pe. Auch aus den Bei­la­gen­res­ten ent­steht et­was gan­zNeu­es.

Kei­ne Es­sen­so­der Flei­sch­res­te in den Müll. Auch den Hals nicht, weil man den vor dem Bra­ten weg­schnei­det und dar­aus ei­nen Fond kocht.

Aro­men, Fül­le und Ge­wür­ze ver­lei­hen der Mar­ti­ni­gans ih­ren be­son­de­ren Cha­rak­ter, Bei­fuß macht den Bra­ten be­kömm­lich

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