Och hinaus – sollten Südtirol-Urlauber

Hnicht nur des angenehmen Höhenrauschs wegen: „Denn gerade oben in den Bergen gibt es noch Gerichte wie man sie einst gegessen hat, aber leider ist die Almküche durch das Prinzip Halbpension etwas in Vergessenheit geraten“, sagt Jörg Trafoier vom Restaurant Kuppelrain im Vinschgau. Knödel (auch „Canederli“, italienisch) als Nationalheiligtum gehören hier einfach dazu, samt süßem Strudel und Krapfen. Die „Schlutzer“gelten als Aushängeschild der Region.

Ein Gericht mit Geschichte ist „Muas“, etwa als „Woazanas Muas“mit Weizenmehl, Milch, Zucker und Zimt in einer Eisenpfanne und manchmal auf offenem Feuer zubereitet (siehe Rezept). Oder mit „Schwarzplenten“– so heißt hier der Buchweizen. „Alte Getreidesorten sind bei uns wieder da, Gott sei Dank. Der Vinschgau galt einst als Kornkammer“, erzählt Haubenkoch Trafoier. Roggen wurde nach ganz Europa exportiert. Eine typische Südtiroler Brotspezialität ist das „Schüttelbrot“, hartes Fladenbrot aus Wasser, Roggenmehl, Salz, Germ und Gewürzen wie Bockshornklee, Anis, Fenchel oder Koriander. Privat liebt Jörg Trafoier schlichte Gerichte, die ihn an seine Kindheit erinnern: „Erbsensuppe mit hausgemachter Wurst, die esse ich immer am Ruhetag.“Und wenn er an die Küche seiner Großmutter denkt, entsinnt er sich sofort der „Vinschgauer Schneamilch“– ein süßes Gericht mit Weißbrot, Milch, Rosinen und Schlagobers. Unbedingt probieren: „Niggilan“, ein herausgebackenes Festtagsgebäck oder „Palabirnengreascht“, ein Schmarren mit der regionalen Birnen-Rarität. Im Eisacktal empfiehlt sich Weißweinsuppe oder „Minkelen“bzw. „Tirtln/Tirtlan“, spezielle Teigwaren. Der Herbst ist im Eisack- und Etschtal Kastanienzeit. Die „Keschtn“schmecken aber nicht nur geröstet, sondern auch als Kastaniensuppe, „Keschtnschmarren“oder Kastanienkrapfen. Guten Appetit!

50 g Butter

1 l Milch

4 EL weißes Maismehl

1 EL feiner Grieß

1 TL Zucker

1 Prise Salz

Etwas Butter, Zimt, Zucker ➝ ➝ ➝ ➝