Wie das Schnitzel auch als Fingerfood schmeckt

Die Wienerin Martina Lessing serviert die Klassiker der österreichischen Küche im Miniaturformat und verrät ihre Tricks

VON INGRID TEUFE

ie österreichische Küche ist traditionell für ihre üppigen Portionen und gut gefüllten Teller bekannt. Und seien wir ehrlich: Manchmal macht die Menge den Erfolg eines Gerichts aus. Ein Gulasch muss in großen Mengen gekocht werden, damit es richtig schmeckt. Vielleicht auch, damit ja etwas übrig bleibt, das man noch einmal aufwärmen kann. Ein Schweinsbraten wiederum wird bekanntermaßen umso saftiger, je größer das Fleischstück ist, das in einer Rein mit den passenden Dimensionen im Rohr vor sich hin brät.

Nun ist aber Martina Lessing der Meinung, dass gerade ein kleiner Happen perfekten Fingerfoods manchmal die kulinarische Welt bedeuten kann. „Das Schöne ist: Man bekommt sofort eine Belohnung, wenn der Gast vor einem diesen einzigen Bissen in den Mund steckt.“Sie muss es wissen. 1998 gründete die gelernte Buchhändlerin in London ihr Catering-Unternehmen „À Tablet!“, das mit der Heimkehr der Familie 2011 nun in Wien residiert. Vielleicht war es der Aufenthalt im Ausland, der Lessings Liebe zur österreichischen Küche besonders prägte. Zuhause sind es auch die Kunden, die immer wieder österreichisches Fingerfood verlangen. Gründe genug, um den vielen Möglichkeiten ein Kochbuch zu widmen („Miniaturen – Fingerfood & Co aus Österreich“, Braumüller Verlag, 27 Euro).

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie bekommt man Klassiker wie Schnitzel, Schweinsbraten oder Fleischlaberl im Mini-Format genauso saftig oder knusprig hin wie in der Originalgröße? Da spielt

Dklarerweise die Größe die wichtigste Rolle. „Ein Häppchen darf wirklich nur so groß wie ein Bissen sein. Erst dann ist es Fingerfood.“Damit etwa MiniSchnitzerln, Backhendl oder gebackener Sellerie knusprig bleiben, hat Martina Lessing einen Trick für die Zubereitung. Sie paniert die Stückerln in Pankobröseln. Dieses japanische Mehl aus dem Asiamarkt trägt dazu bei, dass die Panade außen kross und Fleisch oder Gemüse trotz des Mini-Formats innen saftig bleiben. Ein Schweinsbraten muss freilich auch für Miniaturen im Ganzen gebraten und erst kurz vor dem Servieren portioniert werden.

Apropos Serviermöglichkeiten: Für die deftigen, aber auch recht einfachen Gerichte der österreichischen Küche mit Beilagen – von Gulasch mit Nockerln bis Gefüllte Paprika – hat Lessing ihre Rezepte für kleine Schüsselchen adaptiert. Da geht es freilich nicht ohne Essbesteck. Die Kunst dabei: „Jede Speise wird genau abgestimmt und mit den richtigen Zuspeisen serviert.“Die Menge bleibt häppchengroß.

Und dann wäre da noch der Anspruch, Überraschungen zu liefern. Zum Beispiel mit Frankfurter Würsteln statt Extrawurst im Wurstsalat. „Am Löffel schauen sie hübscher aus als die eckigen Wurststückerln“, erklärt Lessing und lacht. Die Linzer Torte zerlegt sie hingegen richtiggehend: Der klassische Teig wird auf dem Blech statt in der Tortenform gebacken und anschließend zerbröselt in kleine Gläser gestreut. Diese werden mit Ribiselschaum dekoriert, anstatt nur mit Marmelade. Warum nicht einfach Mini-Törtchen servieren? Zu einfach, sagt die Perfektionistin. „Ich mag auch den Aha-Effekt.“

Perfektion: Manchmal kommt bei Martina Lessing die Pinzette zum Einsatz