Pikante Soufflé-Roulade mit Robiola-Speck-Feigen-Pekannussfülle, Robiola-Pfeffercreme und Kürbissauce
Vorbereitung: 25 min Zubereitung: 40 min Portionen: 4
ROBIOLA-SPECK-FEIGEN-PEKANNUSS-FÜLLE
700 g Feigen gewürfelt
Salz, gerösteter Pfeffer
200 g Lauch weißer Teil, fein geschnitten 300 g Pekannüsse grob gehackt
30 g Butter
2 EL Thymianhonig, 2 EL Thymian gehackt 2 Eier Größe L
➝ Nüsse in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten, Thymianhonig hinzufügen und karamellisieren lassen. Dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
➝ In der gleichen Pfanne Lauch in Butter glasig dünsten. Feigen zugeben und einige Minuten braten lassen. Temperatur reduzieren
➝ Gerösteten Pfeffer grob im Mörser zerkleinern und mit gehacktem Thymian untermischen. Dünsten, bis die Konsistenz cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Dann die Eier schaumig rühren und unter die Masse heben
SOUFFLÉ-ROULADE
30 g Butter
30 g glattes Mehl
250 ml Milch
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
60 g Robiola
5 Eier Größe L
150 g Schwarzwälder Schinken
200 g Robiola
Etwas zerlassene Butter, Robiola zum Belegen
➝ Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anrösten. Mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
➝ Die Mischung in eine Schüssel füllen, mit den 60 Gramm Robiola verrühren und überkühlen lassen
➝ Eier trennen, Dotter unter die Käsemasse mischen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen, unterheben ➝ Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 18 bis 20 Minuten goldbraun backen ➝ Noch heiß vom Blech stürzen. Das Backpapier vorsichtig ablösen, dann wieder auf den Teig legen und mit dem Backpapier locker der Länge nach einrollen. Etwa 20 Minuten auskühlen lassen
➝ Danach die Roulade wieder aufrollen, mit Schwarzwälder Schinken belegen und Robiola-Käse darüber bröseln. Die Fülle gleichmäßig darauf verteilen und der Länge nach einrollen
➝ Mit dem Abschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit zerlassener Butter und Käse belegen, im Rohr 20 Minuten überbacken
ROBIOLACREME
30 g Butter
30 g glattes Mehl 250 ml Milch
60 g Robiola
Salz, gerösteter Pfeffer
➝ Einige Pfefferkörner ohne Fett in einem Topf rösten und herausnehmen. Anschließend im gleichen Topf die Butter schmelzen. Mehl einrühren, kurz anrösten ➝ Mit Milch aufgießen, unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen lassen. Den Käse dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
KÜRBISSAUCE
200 g Kürbis gewürfelt
1 Knoblauchzehe im Ganzen
Eine halbe Schalotte eventuell grob zerkleinern 1 EL Olivenöl
Ein halber Teelöffel Zucker
75 ml Gemüsebrühe
Gerösteter Pfeffer gemahlen
Ein halber Teelöffel Oregano, Salz
➝ Olivenöl in Topf erhitzen, Schalotte, Kürbis und Knoblauch andünsten. Mit Zucker karamellisieren
➝ Mit der Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten bei schwacher Hitze weich dünsten
➝ Mit dem Pürierstab grob pürieren und mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig abschmecken
➝ Zum Servieren die Roulade in Scheiben schneiden, mit den Saucen und den karamellisierten Pekannüssen anrichten. Mit gerösteten Pfefferkörnern (von der Robiolacreme) und eventuell frischen Feigen garnieren