Schmoren statt braten
Die ungewöhnliche Kombination aus Lamm und Knochenmark umschifft Leserin Emmi im 5-Zutaten-Rezept der Woche gekonnt
Markknochen zum Beispiel. Wann haben Sie das letzte Mal daran gedacht, das gegarte Innere auf ein frisches Stück Schwarzbrot zu streichen? Vielleicht rinnt Ihnen beim Gedanken das Wasser im Mund zusammen. Oder Sie verziehen angewidert das Gesicht. Das Image dieser früheren Delikatesse hat durch den Rinderwahn-Skandal Anfang der 2000erJahre überhaupt gelitten. Früher galt das heute fast vergessene Gericht jedenfalls als Delikatesse.
Dennoch sind die Markknochen ein gutes Beispiel für das Konzept unserer wöchentlichen Serie „5-Zutaten-Rezept“, das wir gemeinsam mit dem „Österreichischen Koch- und Genussverband“umsetzen. Oft sind es unerwartete Zutaten und -Kombinationen, die seit Juni an dieser Stelle von Top-Köchen des Landes – diesmal von Christian Göttfried aus Linz – vorgestellt werden. Oder wären Sie auf die Idee gekommen, das Mark von Rinderknochen mit Lamm und Steinpilzen zu kombinieren?
Für Aha-Erlebnisse im Kochtopf haben unsere bisherigen Köche allesamt ein gutes Gespür. Philipp Wassermann, Küchenchef im „Wassermann-Wirt“im steirischen St. Stefan/Stainz kombinierte zum Beispiel Hirschkalb mit Süßkartoffeln und Salbei. Jürgen Vigné vom „Restaurant Pfefferschiff“in Hallwang bei Salzburg setzte wiederum auf Kohlrabi und Zwergorangen. Während Christian Schuch vom „Vestibül“in Wien den italienischen Frischkäse Robiola mit Pekannüssen zusammenführte.
Manchmal reicht es aber bereits, den Blick darauf zu richten, was gerade reif ist: In den Listen gab es ebenso junges Kraut, Eierschwammerl, Ochsenherz-Paradeiser und Gurken. Momentan finden sich öfters Pilze und Kürbis.
Wer unter unseren Lesern gerne kocht und neue Variationen ausprobiert, bei dem wecken die vorgegebenen Zutatenlisten den Ehrgeiz der Hobbyköche so richtig. Emmi aus Eisenstadt, deren Variation aus Lammkeule, Safran, Knochenmark, Risottoreis und Steinpilzen wir diesmal hier veröffentlichen, bringt es auf den Punkt: „Kreativität, Vielfalt, Spaß, Sinnlichkeit, Spannung, Kommunikation und vieles mehr – welches andere Hobby hat so viele Eigenschaften?“
Sie und ihre Familie mögen am liebsten Schmorgerichte – aus einem einfachen Grund. „Da liegt Kraft und Liebe drinnen.“Es überrascht nicht, dass Emmi die Lammkeule einige Stunden in einer Rotweinsauce schmoren lässt. Und das Knochenmark? Da greift Emmi auf eine sehr klassische Zubereitungsart zurück. Die Bordelaiser Sauce (auch: Sauce bordelaise) stammt aus der Region Bordeaux und wird neben Rotwein mit gewürfeltem Rindermark zubereitet. Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: Neben Lamm passt sie hervorragend zu Gebratenem und Gegrilltem.