Geschmorte Lammkeulen mit Steinpilz-Safran Risotto und Bordelaiser Sauce

Vorbereitung: 210 min (inkl. Schmorzeit) Zubereitung: 60 min Portionen: 2

GESCHMORTE LAMMKEULEN

600 g Röstgemüse Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch 2 kleine Lammkeulen je zirka 500 Gramm

3 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

1 EL Kristallzucker

500 ml Rotwein

1 Liter Suppe Rind- oder Gemüsesuppe 2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

5 Wacholderbeeren leicht angedrückt

Salz, Pfeffer, etwas Öl

➝ Die Lammkeulen kräftig salzen und pfeffern, in Öl von jeder Seite anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen

➝ Im Bratensaft das Röstgemüse kräftig anbraten. Leicht mit dem Zucker karamellisieren ➝ Rosmarin dazu geben und nochmals durchrösten ➝ Tomatenmark und Mehl einrühren. Wein und Suppe sowie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas einkochen lassen

➝ Lammkeulen einlegen und zugedeckt zweieinhalb bis drei Stunden ganz leicht köchelnd schmoren lassen. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen

STEINPILZ-SAFRAN-RISOTTO

1 kleine Zwiebel fein gehackt 1 Knoblauchzehe fein gehackt Etwas Olivenöl, 1 EL Butter

2 Tassen Risottoreis

100 ml Weißwein zimmerwarm

4 bis 5 Tassen Gemüsesuppe heiß 100 g Steinpilze klein geschnitten Etwas Butter, ein Schuss Schlagobers 25 g Parmesan, Salz, Pfeffer

15 Fäden Safran

➝ Safran einige Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebel mit der Knoblauchzehe im Öl-Buttergemisch anschwitzen. Risottoreis dazu geben und durchmischen

➝ Mit dem Wein aufgießen und kurz einkochen lassen. Dabei ständig umrühren

➝ Ist der Reis etwas eingekocht, Safran samt Einweichwasser dazugeben. Immer wieder mit etwas Suppe aufgießen und umrühren – solange, bis der Reis bissfest, aber noch cremig ist

➝ Steinpilze kurz in wenig Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagobers aufgießen ➝ Die Steinpilzmischung unter das Risotto rühren ➝ Zum Schluss Parmesan einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken

BORDELAISER SAUCE

4 Markknochen

1 EL Butter

3 Schalotten klein gehackt

250 ml Rotwein

Ein Schuss Zitronensaft

Etwas Chilipulver

1 Zweig Thymian

1 EL Butter gefroren

250 ml Lammsauce Sud der geschmorten Lammkeulen, abgeseiht

2 Steinpilze im Ganzen, etwas Butter

➝ Während der Schmorzeit des Lamms die Markknochen dreißig Minuten im Backrohr bei

200 Grad braten. Die Knochen abkühlen lassen, das Mark herauslösen und fein würfeln

➝ Schalotten in der Butter glasig braten und mit Rotwein ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen

➝ Danach Zitronensaft einrühren, mit Chilipulver stäuben und Thymian dazu geben. Mit der Lammsauce aufgießen und nochmals leicht einköcheln lassen

➝ Zuletzt die gefrorene Butter einrühren und das gewürfelte Knochenmark dazugeben. Nochmals aufkochen lassen, sodass eine sämige Sauce entsteht und abschmecken

➝ Kurz vor dem Servieren die Steinpilze in etwas Butter kurz anbraten

➝ Zum Servieren das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten, die Lammkeule daneben legen und etwas Sauce rundherum verteilen. Mit den gebratenen Steinpilzen dekorieren