Sag zum Scampi niemals Shrimp
Kulinarik. Das Fleisch von Kaisergranaten (Scampi) ist zarter
Vor einigen Jahren tauchten immer wieder Meldungen auf, dass Restaurants ihre Gäste mit irreführenden Bezeichnungen täuschten. In den Speisekarten lockten sie mit den edel klingenden Scampi, jedoch tischten sie die preiswerteren Shrimps auf. Zugegeben, die Begrifflichkeiten klingen aufs Erste verwirrend, allerdings bergen sie große Unterschiede bei Qualität und Preis.
In Österreich dürfen die exklusiven Kaisergranaten als Scampi sowie die preisgünstigeren Garnelen als Shrimps bezeichnet werden. In der gehobenen Gastronomie wird die Kaisergranate auch gerne als Langoustine bezeichnet, beim Italiener die Garnelen wiederum als Gamberetti.
Raute oder Dreieck
Fisch-Experte Norbert Schuster von Eishken Estate: „Verwechslungsgefahr kann keine bestehen: Es handelt sich um zwei komplett unterschiedliche Tiere. Kaisergranaten sind im Rohzustand rot, sind hartschalig, haben Scheren, das Fleisch ist hochwertiger. In Mitteleuropa essen wir jene, die aus skandinavischem Wildfang sowie Fallen und Schleppnetzen stammen. Garnelen sind im Rohzustand grau, weichschalig und stammen meist aus asiatischen Aquakulturen.“Aber wie kann der Gast die beiden Arten am Teller erkennen? „Wenn der Schwanz noch vorhanden ist, ist es ganz leicht: Das mittlere Schwanzsegment ist bei der Kaisergranate eine Raute, bei der Garnele ein Dreieck.“Geschmacklich sind Kaisergranaten wesentlich zarter und milder, die Garnelen haben einen festeren Biss.
Der Einsatz von Antibiotika und Pestiziden sowie die Zerstörung von Mangrovenwäldern für die Zucht von Garnelen sowie deren lange Transportwege von Asien nach Europa bescherten der Garnele viel Kritik seitens Umwelt- und Verbraucherschutzorganisationen. Tipp: ASC- (Aquaculture Stewardship Council) oder Bio-Siegel stehen für Züchtungen aus nachhaltigen Betrieben.
Mittlerweile gibt es Indoor-Aquafarmen in Deutschland und Österreich: „Es sind erste Ansätze für die Zukunft: So gibt es in München einen Zuchtbetrieb und in Hall in Tirol gibt es mit der österreichischen Alpengarnele ein großartiges Projekt, das in die richtige Richtung geht.“Diese Garnelen bilden preislich eine Ausnahme: Sie sind noch teurer als ihre Zucht-Kollegen aus Asien, die wir als Massenware in der Tiefkühlabteilung im Supermarkt finden.