Ewie Erdäpfel
Ohne Erdäpfel ginge vieles nicht in der Küche. Die so vielfältig einsetzbaren Erdknollen kommen immer öfter im bunten Gewand daher: Alte Sorten in rot oder lila sind beliebt und sorgen optisch für bunte Farbtupfer auf dem Teller
Blaue Anneliese. Violetta. Black Princess. Rote Emma. – Wer hätte gedacht, dass der Erdäpfel weiblich ist; und das trifft besonders auf die bunten Vertreter zu. Die farblich Auffälligen der großen Erdäpfel-Familie gelten als Raritäten, finden sich aber immer öfter in Supermarktregalen. Bei manchen ist das Fleisch lila oder rot marmoriert, andere wirken, als ob sie als Ganzes in einen Farbtopf gefallen wären. Und dann gibt es noch solche, deren Schale zwar kräftig leuchtet, ihr Innenleben ist aber dennoch gelblich-weiß. Jahrhundertelang wurden bunte Erdäpfel fast gleichberechtigt mit ihren gelbfleischigen und -schaligen Geschwistern angebaut. Sie stammen ebenfalls aus Südamerika, bis ins 19. Jahrhundert waren sie in Europa weit verbreitet. Erst dann zogen sie gegen die ertragreicheren und schädlingsresistenteren Sorten den Kürzeren.
Vielen Bauern ist es heute ein Anliegen, alte Sorten zu erhalten. So wie Familie Loidolt, die auf ihrem Bio-Hof bei Waidhofen an der Thaya (biohofloidolt.at) 180 verschiedene Sorten in kleinen Mengen anbaut. Darunter sind so klingende Namen wie Blaue Elisa, Valdivia oder Heidensteiner Rote. „Es ist viel Handarbeit dabei, aber es macht uns Spaß“, sagt Maria Loidolt. Wobei die bunten Sorten durchaus unterschiedlich auf die klimatischen Bedingungen reagieren. Manchen setzte heuer die Trockenheit mehr zu als gedacht, andere profitierten davon. Außer ab Hof verkaufen die Loidolts ihre Erdäpfel und anderes Gemüse in Wien jeden Samstag am Markt in der Langen Gasse (Josefstadt). Die Kunden mögen die Abwechslung. „Nur ein paar bunte Erdäpfel in den Salat gemischt reichen schon“, betont die Bäuerin. Nachsatz: „Und es schaut hübsch aus.“
Bei den bunten Erdäpfeln gibt es nicht nur in der Farbe Unterschiede. „Sie schmecken auch immer etwas anders. Manche sind süßlicher, andere haben einen nussigen Geschmack.“Was die Beschaffenheit angeht, unterscheiden sich die farbigen nicht von den gewohnten. Erdäpfel werden generell in die drei Kategorien mehlig kochend, festkochend (speckig) und vorwiegend festkochend eingeteilt. Bezeichnet wird damit der Stärkegehalt. Mehlige Erdäpfel enthalten mehr davon – dadurch sind sie trockener und zerfallen beim Kochen schneller. Das sind die idealen Erdäpfel für Knödel, Püree oder Suppen. Mit speckigen Sorten gelingen dafür Salate, Bratkartoffeln oder Gratins am besten, weil sie weniger Stärke besitzen und diese Eigenschaften bei den erwähnten Zubereitungsarten von Vorteil sind. Vorwiegend festkochende Sorten wiederum sind so etwas wie eine Mischung aus mehligen und speckigen Erdäpfeln. Ihr Stärkegehalt liegt ungefähr in der Mitte, und das macht sich in Küchenklassikern wie Pommes frites, Erdäpfelpuffer, Rösti oder Aufläufen gut. In puncto Farbe hat Maria Loidolt übrigens noch einen Tipp: „Sie erhält sich am besten, wenn man die Erdäpfel viertelt, würzt und im Rohr brät.“