Altes Getreide, neue Ehren

Rollgerste wird häufig unterschätzt, passt aber perfekt in eine moderne Küche. In unserem 5-Zutaten-Rezept der Woche verspricht sie einen schmackhaften, herbstlichen Genuss

Wer bei Rollgerste sofort auch an Selchsuppe denkt und dankend ablehnt, tut dem Getreide höchst unrecht. Denn es kann viel mehr, als nur als Einlage in der klassischen Hausmannskost zu dienen. In früheren Zeiten galten die geschälten und vom Keimling befreiten Getreidekörner als sättigendes Grundnahrungsmittel, etwa als Suppeneinlage und Hauptzutat von Eintöpfen. Überhaupt, wenn das Geld knapp war und viele Münder satt werden sollten. Rollgerste macht heute längst in der kreativen Küche eine ausgezeichnete Figur, etwa als Beilage zu Gemüse- oder Fischgerichten. Viele Köche schätzen die kleinen Körner als Risotto-Ersatz: Während sie langsam auf dem Herd weichkochen, verändert sich die Konsistenz in sämig – perfekt für ein geschmackvolles „Gerstsotto“.

Vielleicht dachte Haubenkoch Luka Cirjak sogar ein bisschen an die Möglichkeit eines Risottos, als er die Rollgerste für unser 5-Zutaten-Gericht der Woche auswählte. Was auch immer daraus entsteht: „Die Zutaten sind herbstlich und passen wunderbar zusammen“, erklärt er. Zusätzlich kommt unter anderem noch Topinambur zu Ehren. Der Name der kleinen Knöllchen klingt zwar exotisch, sie sind allerdings schon seit dem 17. Jahrhundert in Europa bekannt. Und weil ihr Geschmack neben nussigsüßen Aromen ein wenig an Artischocken erinnert, heißen sie auch Erdartischocken. Lange wurden sie recht großflächig angebaut, der Erfolg der Erdäpfel drängte sie aber fast in Vergessenheit. Dass seit einigen Jahren Gesundheitsbewusstsein und Kalorienarmut bei Lebensmitteln großgeschrieben wird, kommt der Topinambur-Wurzel nun wieder zugute. Was sie so besonders macht, ist ihr hoher Anteil am unverdaulichen Ballaststoff Inulin, das das Sättigungsgefühl erhöht.

Für unsere Leserin Ingrid aus Wien war relativ schnell klar, dass die Rollgerste die Basis eines Eintopfgerichts werden wird. „Ich liebe Omas Küche“, betont sie. Da ihre Tochter aber Vegetarierin ist, hat auch Ingrid mittlerweile die fleischlose Küche für sich entdeckt. Ihr vegetarischer Eintopf schlägt also zwei Fliegen mit einer Klappe. ●

Lukas Cirjak kocht im Restaurant Johann im Posthotel Schladming und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt. Seit fünf Jahren ist der Teamplayer Küchenchef und hält kontinuierlich das Niveau einer Haube im Restaurantguide Gault&Millau

Steinpilze Sein weißer Hutrand macht den Mischwaldbewohner gut erkennbar. Einer der wenigen roh essbaren Pilze

Parmesan Der charakteristische italienische Hartkäse glänzt als Kochzutat ebenso wie gerieben über Pasta

Knollensellerie Erdig, würzig und ein Hauch von Süße: Wer ihn nur als Cremesuppe isst, ist selber schuld

Topinambur Der Sattmacher mit wenig Kalorien ist schon lange in Europa heimisch, gilt aber erst jetzt als Superfood

Rollgerste Man nennt sie auch Graupen oder Grütze – sättigend und wärmend sind die kleinen Körner allemal