Deliziöse Beule der Natur
Wer in den Genuss der Gattung Tuber kommen will, muss nicht in Italien oder Frankreich urlauben. Ein bisschen Geduld und ein kalkreicher Gartenboden reichen aus: Die beste Zeit bei uns zum Pflanzen (und Suchen) von Trüffeln ist Oktober und November
Hwer durch Gärten und Wälder schlendert, sollte nach diesen Wirten Ausschau halten. Denn die „echten Trüffel“gehen mit diesen Bäumen und Sträuchern besonders gerne eine Symbiose ein. In Italien und Frankreich erfreuen sich Trüffelplantagen seit den 1970ern einer großen Beliebtheit, auch in Deutschland boomt das Geschäft mit bereits geimpften Baumstämmen seit einigen Jahren. Bei uns ist es eher ruhig, obwohl Alexander Urban und Tony Pla mit dem österreichischen Unternehmen „Trüffelgarten“ihr profundes Fachwissen seit mehr als fünfzehn Jahren vermarkten – sogar nach Deutschland und in die Schweiz.
Dass deutsche Gourmets und Hobby-Mykologen Trüffel im eigenen Garten ziehen, könnte mit der Rechtssituation zusammenhängen, denn im Nachbarland zählt die Trüffel zu den geschützten Arten und es braucht eine Ausnahmeregelung zum Sammeln. Anders in Österreich: Nur in Kärnten ist das Sammeln von allen unterirdisch (hypogäisch) wachsenden Schlauchpilzen generell verboten. Österreichweit darf das schwarze Gold in Naturschutzgebieten, Europaschutzgebieten, Kernzonen eines Nationalparks und Naturzonen eines Biosphärenparks nicht gesammelt werden.
Der Duft von Malz
Auch in Österreich sind die schwarzen Knollen weit verbreitet – der Name geht eventuell auf den lateinischen Begriff tuber für Beule zurück: „Man kann von rund fünfzehn Arten der echten Trüffel hierzulande ausgehen. Kulinarisch interessant sind davon vier Arten – Burgundertrüffel, Wintertrüffel, Weißer Frühlingstrüffel und Gekrösetrüffel“, erklärt Mykologe Urban, der auch an der Universität zu diesem Thema forschte.
Die Burgundertrüffel ist jene Art, die bei uns am öftesten anzutreffen ist. „Sie zeigt eine enorme genetische Vielfalt und ist vom südlichen Skandinavien bis nach Nordafrika verbreitet. Sie wird vielfach auch als Sommertrüffel bezeichnet – das ist jedoch etwas irreführend, da die Art auch im Herbst geerntet werden kann und dann besonders hochwertig ist. Im Sommer wurden die Trüffel hingegen oft unreif geerntet, sodass sie ihren Duft nicht voll entfalten konnten.“Zudem überzeugt diese Art wegen ihres malzigen Geruchs. Die teurere, weiße Trüffel ist in Österreich nicht heimisch – sie braucht mediterranes Klima und kommt vor allem in Italien und Kroatien vor.
Um die Jahrtausendwende begann Urban mit der Forschung, 2003 folgte die Firmengründung. Das Geschäftsmodell des „Trüffelgartens“: Der Mykologe impft Jungbäume mit dem Trüffelmyzel und zieht die Pflanzen ein bis zwei Jahre in einem Gewächshaus auf. „Bei dem typischen österreichischen Gartenboden handelt es sich um einen sehr günstigen Lebensraum für Trüffel. Die Gärten sind oft parkähnlich angelegt und haben einen lockeren Baumbestand. Ein geschlossener Wald ist als Lebensraum gar nicht so vorteilhaft, wie oft vermutet wird.“
Die Knolle liebt kalkreiche Böden – Staunässe ist nicht geeignet. „Wenn der natürliche Kalkgehalt nicht ausreicht, kann durch Düngen nachgeholfen werden. Ein geübter Hobby-Gärtner kann den Kalkgehalt des Bodens anhand des Wachstums von Wild- und Kulturpflanzen einschätzen. Im Zweifelsfall helfen Teststreifen zum Ermitteln des pH-Wertes weiter. Für größere Projekte empfehlen wir eine professionelle Bodenanalyse.“
Glückssache
Sowohl zum Suchen als auch zum Pflanzen sind Oktober und November die beste Zeit bei uns. „Wir empfehlen das Setzen von mindestens drei Bäumchen, da Trüffel eine sexuelle Fortpflanzung haben – vergleichbar mit einem einzelnen Fruchtbaum, der sonst nicht befruchtet werden kann.“Kunden vermeldeten sogar Zuchterfolge mit Périgordtrüffel, generell sind Erfolge mit Burgunder-, Frühjahrs-, sowie Wintertrüffel eher zu erwarten. Mit Erträgen ist erst drei bis sechs Jahren nach dem Setzen zu rechnen. „Am Ende ist die Trüffelkultur bis zu einem gewissen Grad Glückssache. Denn beim Pflanzen der Bäumchen wird das Trüffelmyzel aus seiner geschützten Umgebung – dem Topf – in eine neue Umwelt entlassen.“
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