Zweierlei Püree mit sautierten Pilzen und Erbsen-Himbeer-Reduktion

Vorbereitung: 180 min (inkl. Reduktionszeit)

Zubereitung: 30 min Portionen: 4

ERBSEN-HIMBEER-REDUKTION

100 g Erbsen

100 g Himbeeren

Ein Schuss Sherry Medium

Ein Schuss Himbeer-Balsamessig Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone 1 EL Zucker

125 ml Weißwein

➝ Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, Erbsen und Himbeeren leicht andrücken. Die Mischung auf ganz kleiner Flamme mindestens 120 Minuten einreduzieren lassen

➝ Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und nochmals durch ein feines Haarsieb gießen. So abschmecken, dass Süße und Säure ausgewogen sind

ERDÄPFEL- UND ERBSENPÜREE

500 g Erdäpfel weich gekocht, geschält 300 g Erbsen weich gekocht Butter nach Wunsch

Etwas Milch, Salz

➝ Gekochte Erdäpfel noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit etwas Butter und Salz cremig rühren. Eventuell nochmals mit dem Pürierstab cremig pürieren

➝ Erbsen ebenfalls mit dem Stabmixer pürieren und soviel Milch dazu geben, dass auch hier eine cremige Erbsencreme entsteht und salzen

SAUTIERTE PILZE

500 g Pilze nach Wunsch, z. B. Austernpilze, zweierlei Champignons, in Scheiben geschnitten

2 EL Butter

Etwas Chilipulver, Salz, Pfeffer

➝ Butter in einer Pfanne schmelzen, die Pilze darin kurz durchschwenken (sautieren). Sie sollten noch knackig sein

➝ Mit etwas Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen und durchrühren

CRUNCH

50 g Parmesan klein gehobelt Eine Handvoll Erbsen

Ein wenig Mehl und Öl

➝ Ein Backblech mit Backpapier belegen und vier kleine Backringe daraufstellen. Den Parmesan in den Ringen verteilen und im heißen Backrohr schmelzen lassen

➝ Erbsen in Mehl wälzen und in heißem Öl backen ➝ Zum Servieren zuerst Erdäpfelpüree auf Tellern verteilen, darauf ein wenig vom Erbsenpüree platzieren und die Pilze obenauf legen. Mit der Reduktion umgießen, mit je einem Parmesanchip und den gebackenen Erbsen garnieren